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Diccionario de Gastronomía Vasca

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Abbadie Belloc: Queso de leche de oveja cruda elaborado en Urt (Labourd).

Aceite: Liquido graso que se obtiene de estrujar un vegetal. Puede ser de maíz, girasol, oliva etc. En Euskal Herria se elabora aceite de oliva obtenido de olivas de las variedades Arbequina y Empeltre.

Agneau des Pyrenes: Nombre con el que designan en Iparralde al cordero lechal de raza latxa (manech tete noire y manech tete rouge)

Aguardiente: Bebida alcohólica obtenido de la destilación de restos de sustancias con alcohol etílico que tras calentarse desprenden vapores olorosos que al ser enfriados se transforma en líquido. En Euskal Herria se elaboran de manzana denominado Sagardoz y de txakoli.

Ahumado: Nombre que recibe el alimento que ha sido expuesto a la llama del fuego. Una de las dos variedades de queso de la D. O. Idiazabal.

Ajoarriero: Forma de elaboración del bacalao creada por los arrieros de Navarra a base pimiento rojo, cebolla, salsa vizcaína y bacalao en salazón desmigado.

Alcachofa de Tudela: Denominación de Calidad que ampara la alcachofa de la variedad Blanca de Tudela cultiva en la Ribera de Navarra.

Alubia de Gernika: Alubia pinta (granate con pintas rojas o rosáceas) perteneciente a la variedad tipo "Gernikesa" (Phaseolus Vulgaris L) de forma ovoidea alargada y tamaño mediano de 1 a 1,5 cm.

Alubia de Tolosa: Alubia de la variedad "Tolosana" (Aiena), de color morada oscura casi negra de forma ovalada. El tamaño varia según el tipo al que pertenezca así en el caso de Alubia de Tolosa "txiki" varia entre 0,5 cm y 1cm, la Alubia de Tolosa "Haundi" oscila entre 1 a 1,5 cm.

Alubia Pinta Alavesa: Es una alubia de pequeño tamaño de 0,5 a 1,5 cm. de longitud de forma ovoidea y de color rosáceo pertenece a la variedad "Alavesa" (Laura).


Andia: Sierra montañosa de Navarra. Una de las zonas de pastoreo y elaboración de queso Idiazabal.

Aralar: Sierra montañosa de Navarra. Una de las zonas de pastoreo y elaboración de queso Idiazabal tienen especial fama los quesos ahumados.

Arbequina: variedad de aceituna muy apreciada cultivada en Euskal Herria de olor a manzana y regusto a almendra verde.

Arbigaras: Flores de nabo cocidas y preparadas en un revuelto de ajos. Típico del Valle de arratia.

Ardi gasna: Nombre en Euskera utilizado en Iparralde (Pays Basque) para designar los queso de oveja de leche cruda.

Ardi gazta: Nombre en Euskera utilizado en Euskadi Sur para designar los queso de oveja de leche cruda.

Asparagus Officinalis: Variedad de espárrago amparado por la D. E. Espárrago de Navarra.

Axoa: ver hatxua

 

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