Diccionario de Gastronomía Vasca

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Cabernet Franc: Uva amparad por la D. O. Irouleguy.

Cabernet Sauvignon: Uva tinta amparada por la D. O. Irouleguy y Navarra. Muy apreciada por sus buenas cualidades para caldos de larga maduración y de mezclas. Produce un mosto de buen olor y acidez, de sabor varietal profundo.

Cafareles: Abizcochados elaborados en Navarra con azúcar, harina, huevos y aceite.

Caldereta: Guiso elaborado en la ribera de Navarra a base de carne de conejo, pollo, pajaritos, cordero etc. acompañado de patatas, espárragos, alcachofas, chorizo y jamón.


Cana: Sopa dulce de leche con grasa de capón.

Canutillos: Tiras de hojaldre horneadas previamente colocadas alrededor de un cono rellenas de crema pastelera.

Cañadas: Largas rutas de trashumancia de Navarra que realizan los pastores con sus ovejas en busca de pastos para el invierno en las zonas más cálidas del sur.  La más famosa es la cañada de los roncaleses que va desde el valle del Roncal hasta el canal de Tauste (frontera de Zaragoza)

Capsicum annuum L.: variedad de pimiento amparado por las D. O. Piquillo de Lodosa y D. O. Pimiento de Ezpeleta.

Cardo: El cardo es un planta larga entre 1 y 1,5 m. de hojas grandes espinosas tiene los tallos anchos, fibrosos erguidos. De color verde claro y blanquecino por el revés. Se cultiva en Navarra donde existen dos variedades de Corella y de Peralta.

Carranzana: Raza de oveja con cuya leche se elabora queso de la D. O. Idiazabal. Habita en el valle de Carranza y Encartaciones (Bizkaia) de gran aptitud lechera.

Cava: Vino espumoso más o menos dulce elaborado con el método champanoise con D. O. Se elabora en Navarra y Álava.

Cerdo corredor raza vasca: Cerdo autóctono  que habita en el valle de Aldudes en la Baja Navarra. Su carne es de color más oscuro y de sabor más profundo. Se caracteriza por tener manchas negras en la cara.

Cerdo Pío Negro: Raza de cerdo del valle del Baztan (Navarra) que se caracteriza por su rusticidad y producir carne de jugosa y de sabor profundo.

Cereza: Fruta del cerezo de forma redonda con un pequeño surco en la parte lateral. Piel de color rojo vivo u oscuro. La pulpa más o menos ácida es jugosa y comestible.

Cereza de Itxasu: Cerezas producidas en Itxasu y en las poblaciones de alrededor de las variedades xapata, peloa y beltza. Utilizada en confitura para elaborar pastel vasco.

Chacolí: Vino joven ligeramente carbónico, afrutado. Cuebta con tres Denominaciones de Origen Getaria (Guipúzcoa), Bizkaia y Álava.

Chardonnay: Uva blanca amparada por las D. O. Cava y Navarra. procedente de Francia (Borgoña). Produce vinos muy finos de gran aroma. El mosto es de color amarillo con reflejos verdosos. Su escaso nivel de oxidación hace que sea idóneo para mejorar vinos destinados a crianza en coupagge o en solitario.

Charoles: Raza de ganado bovino procedente de la región de Charolais (Francia), amparad por la I. G. P. Ternera de Navarra.

Chistorra: Embutido fino de color rojo de 2-3 cm. de diámetro, en forma de herradura o recta y bastante largo relleno de carne de cerdo, magro (panceta y tocino) picados y condimentado con sal, pimentón.

Chocolate de Baiona: Chocolate elaborado en Bayona (primera villa chocolatera del estado francés) con cobertura negra, vainilla y azúcar desde que lo introdujeron los judios el siglo XVII.

Chorizo: Mezcla de carne de cerdo y pimiento choricero en Euskadi Sur y de Ezpeleta en Iparralde embutida en tripa de cerdo.

 

 

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Chorizo de Pamplona: Mezcla de carne de cerdo y panceta  picados muy finos condimentada con pimentón embutida en tripa de cerdo y de unos 40 cm. de diámetro. Al corte la panceta se presenta en pequeños puntitos homogéneos distribuidos aleatoriamente.

Cigarrillos: Dulce típico de tolosa una oblea enrollada sobre si misma con forma de cigarrillo.


Club Ranero: Creación del chef de la Sociedad Bilbaína Alejandro Caverivière. Se compone de un bacalao al pil-pil con salsa vizcaína y una fritada de pimiento verde y cebolla.

Cocotes: Dulce compuesto de un bizcocho elaborado con huevos, leches, azúcar y harina bañado en merengue y horneado. Tienen especial fama los de la pastelería Bernardo de Arechavaleta.

Cogollos de Tudela: Cogollos de la variedad Lactuca Sativa L. las hojas exteriores son de color verde y las interiores de color verde palido y amarillento, prietas, rugosas y tiesas.

Compota: Elaboración en la que se cuecen en almíbar pera, manzana, orejones, higos, pasas y ciruelas pasa.

Confit: Muslo de pato cocinado en su propia grasa.

Cordero lechal del país: Cordero con label vasco de calidad alimentaria alimentados únicamente con leche materna natural y de raza latxa y/o carranzana.

Cornite: Pan relleno de chorizo y un huevo cocido.

Costrada: Dos o más discos de masa a base de huevos, harina azúcar y grasa rellenos de confitura o crema pastelera.

Crottin: Con el nombre de Crottin designan en el estado francés a los quesos pequeños de cabra  de forma redondeada y sabor picante.

Courbus: Uva blanca amparada por la D. O. Irouleguy.

Cuajada: Producto lácteo semisólido elaborado con leche cruda de oveja y cuajo natural.

 

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