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Recetas, Gastronomía y Cocina

Sensaciones arábigas: la comida árabe un manjar en la cocina

La comida árabe

Fundamentalmente mediterránea, se basa en el aceite, las legumbres, fruta, carne de cordero, vaca y pescado. La familiaridad de los alimentos sumada a la originalidad de los sabores, hace que estos manjares sean cada día más apreciados por los españoles.

La primera impresión que se siente al probar bocado de algunos de los manjares de la costa africana del Mediterráneo es lo fuertemente especiados y/o picantes que se encuentran todos los platos. Tiene su explicación. Las especias y aditivos cumplían históricamente la función de disimular la mala calidad o estado de conservación de los alimentos.

En Europa, sin ir más lejos, el limón cumplía esa función con el pescado y la mostaza y las salsas con las carnes. Sin embargo, esto no habla en detrimento de la gastronomía árabe, rica y variada como sólo puede serlo una cultura que llega desde el Océano Atlántico hasta la India y que no sólo es deudora de la cocina africana o de la oriental sino que también ha sabido coger lo mejor de la otra orilla mediterránea.

couscous

Los mejores alimentos

Sería el caso de los deliciosos rollitos de arroz envueltos en hoja de parra, de origen griego y que fue llevado al mundo árabe de la mano del imperio turco, que llegó hasta las puertas de Viena.

Basada en el trigo, la alimentación diaria utiliza el pan en grandes cantidades, que generalmente suelen hornearse en las propias casas, recibiendo nombres diferentes según si se hace en forma de torta, de bollo, etc. La sémola es la base de la comida en el norte de Africa mientras que en Oriente medio es sustituida por el arroz.

Túnez, Argelia y Marruecos están en guerra desde hace siglos, por ver de donde es originario el couscous. Hay tanta variedad de estos como pueda haberla de paellas en Valencia o de fabes en Asturias. Los hay de pollo con cebolla y pasas, de carne de cordero...

Otro plato muy popular son los Tayines. En realidad, el nombre viene del recipiente que se utiliza y que es la versión ancestral de la olla exprés y ha dado nombre, por extensión al plato. Lo mismo sucede con la paella, que es en realidad el recipiente no la comida. Los tayines son guisos en los que intervienen las verduras.

En Marruecos uno de los platos más típicos es la harira, una sopa hecha a base de tomate y apio y cebolla a la que se agregan garbanzos, lentejas, huevo, mantequilla rancia, y las carnes de cordero, vaca y pollo.

Vinos y licores

En lo que se refiere a las bebidas para acompañar a las comidas, los mejores vinos se encuentran entre los argelinos. No pasa lo mismo con los licores que acompañan a los postres, habrá que moverse hasta Túnez para adquirir el delicioso licor de dátil.

Pero si algo caracteriza al mundo árabe es el té a la menta, que se encuentra en todos los países de Oriente hasta llegar a la India. En Egipto y en Sudán, la especialidad es el carcadé, un te rojo hecho con las flores secas del hybiscus.

Postres y frutas

Otro de los hitos de la cocina árabe son los dulces. De hecho, toda la repostería occidental deviene del paraíso oriental, desde los famosos postres de sartén, comunes a todo el Sur y centro de España, pasando por mazapanes, turrones, almíbares y confituras. Nadie como ellos para combinar esencias florales en la masa de sus bollos.

La fruta también merece punto y parte y conserva sabores olvidados desde hace años en Occidente. Y es que es costumbre habitual en Europa y Estados Unidos que la fruta sea recolectada casi verde de los árboles y luego madurada artificialmente por medios como el de quemar azufre. Así, cuando la fruta llega al consumidor europeo tiene un aspecto sumamente agradable pero carece de sabor. Esto no ocurre en culturas en vías de desarrollo en la que el campesino vende al día siguiente en el mercado local lo recogido el día anterior.

Un consejo para saber apreciar la buena fruta: la mejor es la que aparece con picaduras de pájaros. Ellos saben cual es el fruto más apetecible y rechazan el que no está en condiciones.

UNAS CUANTAS RECETAS ÁRABES:


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