CHATEAUBRIAND CON HONGOS EN ESCABECHE

Se coloca el solomillo encima de un paño que sea fuerte, se unen los extremos del paño, formando una bola, se aplasta hasta conseguir un grueso de 3 cm. Se retira el paño y se unta la carne con 5 cl de aceite.

Asar en la parrilla durante 3 minutos, sazonarlo, darle la vuela y asarlo un minuto más. Con un cuchillo fino, trocear los trozos, tratando de que queden todos del mismo grosor. Colocarlos en un plato caliente acompañados de los hongos y la salsa.

Para escabechar los hongos, se limpian con un cepillo y se filetean. En un cazo ponemos 5 cl de aceite con un diente de ajo, cuando esté dorado retiramos el ajo, agregamos los hongos con dos tercios del vinagre, lo sazonamos y tapamos, dejando que cueza a temperatura media, hasta que se reduzca la salsa.

Para elaborar la salsa ponemos a cocer en un cazo el resto del vinagre, dos cucharadas de vino, la chalota picada fina, la ramita de estragón, los granos de pimienta y dejamos reducir a mitad de su volumen. Se cuela con un paño fino echándolo a un cazo al que añadiremos la yema de huevo batiéndolo en el fuego hasta que se forme una pomada fina. Se retira del fuego y se le agrega la mantequilla fundida en chorro fino como si fuésemos a hacer una mahonesa. Al final se le pone una cucharada de agua fría y los perifollos picados.