CHATEAUBRIAND CON HONGOS EN ESCABECHE

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CHATEAUBRIAND CON HONGOS EN ESCABECHE

Chateaubriand con hongos en escabeche. Alimento Base: Ternera, Se coloca el solomillo encima de un paño que sea fuerte, se unen los extremos del paño, formando una bola, se aplasta hasta conseguir un grueso de 3 cm. Se retira el paño y se unta...
Tiempo de preparación 40 min
Tiempo total 40 min
Plato Ternera
Cocina Burgos
Raciones 6 comensales

Ingredientes
  

  • 500 G De Cabecera De Solomillo
  • Sin Nervios Ni Grasa
  • 300 G De Hongos
  • 10 Cl De Aceite De Oliva*
  • Un Diente De Ajo
  • Seis Cucharadas De Vinagre
  • 50 G De Mantequilla
  • Una Yema De Huevo
  • Un Manojo De Perifollos
  • Una Cucharadita De Chaiota Picada
  • Una Ramita De Estragón
  • Cuatro Granos De Pimienta
  • Dos Cucharadas De Vino Blanco

Elaboración paso a paso
 

  • Se coloca el solomillo encima de un paño que sea fuerte, se unen los extremos del paño, formando una bola, se aplasta hasta conseguir un grueso de 3 cm. Se retira el paño y se unta la carne con 5 cl de aceite.
  • Asar en la parrilla durante 3 minutos, sazonarlo, darle la vuela y asarlo un minuto más. Con un cuchillo fino, trocear los trozos, tratando de que queden todos del mismo grosor. Colocarlos en un plato caliente acompañados de los hongos y la salsa.
  • Para escabechar los hongos, se limpian con un cepillo y se filetean. En un cazo ponemos 5 cl de aceite con un diente de ajo, cuando esté dorado retiramos el ajo, agregamos los hongos con dos tercios del vinagre, lo sazonamos y tapamos, dejando que cueza a temperatura media, hasta que se reduzca la salsa.
  • Para elaborar la salsa ponemos a cocer en un cazo el resto del vinagre, dos cucharadas de vino, la chalota picada fina, la ramita de estragón, los granos de pimienta y dejamos reducir a mitad de su volumen. Se cuela con un paño fino echándolo a un cazo al que añadiremos la yema de huevo batiéndolo en el fuego hasta que se forme una pomada fina. Se retira del fuego y se le agrega la mantequilla fundida en chorro fino como si fuésemos a hacer una mahonesa. Al final se le pone una cucharada de agua fría y los perifollos picados.