CALLOS A LA SEGOVIANA
Callos a la segoviana. Alimento Base: Ternera, En agua fría limpiar los callos y cortar a cuadrados de 4 cm aproximadamente. Lavar la pata de ternera y cortar en cuatro trozos. Limpiar el morro y cortar a tiras. Poner en una olla mucho agua y junto...
Ingredientes
- 1 kg de callos de buena calidad limpios
- 650 g de morro y pata de ternera
- 250 g de codillo de jamón partido en 3 trozos
- guindilla a gusto
- 1 cabeza de ajos pequeña
- 1 rama de tomillo
- 1 rama de perejil
- 3 hojas de laurel
- 6 clavos de especia
- 3 granos de pimienta
- 200 g de chorizo tipo Cantimpalos
- 200 g de morcilla negra de cebolla
- 3 huevos cocidos
- Sal
- Para el sofrito:
- 100 g de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 7 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de pimentón
- 1 cucharada de harina
- 200 g de salsa de tomate
Elaboración paso a paso
- En agua fría limpiar los callos y cortar a cuadrados de 4 cm aproximadamente. Lavar la pata de ternera y cortar en cuatro trozos. Limpiar el morro y cortar a tiras.
- Poner en una olla mucho agua y junto a estos ingredientes echar el codillo, rama de tomillo, perejil, laurel, clavo, pimienta y la cabeza de ajos. Cocer todo esto a fuego vivo durante 3 horas.
- Cuando estén bien cocidos los ingredientes sacar los ramilletes de hierbas, el codillo, los patas y los morros
- Deshuesar el codillo y la pata y cortar a trozos regulares. También cortar el morro.
- Se introducen en la olla otra vez con los callos y se agrega el chorizo y la morcilla. Dejar hervir durante 30 ó 40 minutos.
- Para hacer el sofrito, coger una sartén con aceite y echar la cebolla y los ajos muy picados, el pimentón, la salsa de tomate y una cucharada de harina.
- Cuando esté hecho el sofrito, añadir a la olla y dejar cocer durante 15 minutos.
- Remover para que no se pegue.
- Antes de servir comprobar el punto de sal y de picante y rectificar si es necesario.
- Cuando se vaya a servir cortar en rodajas la morcilla y el chorizo y decorar con huevos cocidos.
