CALLOS A LA SEGOVIANA

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CALLOS A LA SEGOVIANA

Callos a la segoviana. Alimento Base: Ternera, En agua fría limpiar los callos y cortar a cuadrados de 4 cm aproximadamente. Lavar la pata de ternera y cortar en cuatro trozos. Limpiar el morro y cortar a tiras. Poner en una olla mucho agua y junto...
Tiempo de preparación 3 h 30 min
Tiempo total 3 h 30 min
Plato Ternera
Cocina Segovia
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 1 kg de callos de buena calidad limpios
  • 650 g de morro y pata de ternera
  • 250 g de codillo de jamón partido en 3 trozos
  • guindilla a gusto
  • 1 cabeza de ajos pequeña
  • 1 rama de tomillo
  • 1 rama de perejil
  • 3 hojas de laurel
  • 6 clavos de especia
  • 3 granos de pimienta
  • 200 g de chorizo tipo Cantimpalos
  • 200 g de morcilla negra de cebolla
  • 3 huevos cocidos
  • Sal
  • Para el sofrito:
  • 100 g de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 7 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de pimentón
  • 1 cucharada de harina
  • 200 g de salsa de tomate

Elaboración paso a paso
 

  • En agua fría limpiar los callos y cortar a cuadrados de 4 cm aproximadamente. Lavar la pata de ternera y cortar en cuatro trozos. Limpiar el morro y cortar a tiras.
  • Poner en una olla mucho agua y junto a estos ingredientes echar el codillo, rama de tomillo, perejil, laurel, clavo, pimienta y la cabeza de ajos. Cocer todo esto a fuego vivo durante 3 horas.
  • Cuando estén bien cocidos los ingredientes sacar los ramilletes de hierbas, el codillo, los patas y los morros
  • Deshuesar el codillo y la pata y cortar a trozos regulares. También cortar el morro.
  • Se introducen en la olla otra vez con los callos y se agrega el chorizo y la morcilla. Dejar hervir durante 30 ó 40 minutos.
  • Para hacer el sofrito, coger una sartén con aceite y echar la cebolla y los ajos muy picados, el pimentón, la salsa de tomate y una cucharada de harina.
  • Cuando esté hecho el sofrito, añadir a la olla y dejar cocer durante 15 minutos.
  • Remover para que no se pegue.
  • Antes de servir comprobar el punto de sal y de picante y rectificar si es necesario.
  • Cuando se vaya a servir cortar en rodajas la morcilla y el chorizo y decorar con huevos cocidos.