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Recetas, Gastronomía y Cocina

El turrón, duro o blando dulce tentación

Turrón tentación navideña

El manjar más apreciado por los paladares en Navidad es el turrón. Ya sea duro o blando, el turrón es un dulce que nunca falta en cualquier celebración navideña que se precie. Además, es un alimento especialmente energético y rico en calorías

El turrón tradicional es un dulce que se elabora a partir de una pasta de azúcar y miel. A esta se le añaden posteriormente almendras, aunque también puede estar compuesto por piñones, avellanas o nueces. También llevan el mismo nombre otros preparados con huevo, coco, chocolate, mazapán, etc.

El turrón suele tener forma de ladrillo y se consume tradicionalmente en Navidad. En tiempos pasados era obligatorio que la persona que fuera a las ferias, fiestas o romerías locales, comprara turrón para llevar a la familia que se quedaba en casa. Hoy en día aún hay personas que siguen recordando como su abuelo o padre, en fechas determinadas y muy señaladas, les traían unas tabletas de turrón. En las fiestas, era imprescindible que en las mesas este manjar tan delicioso ocupara un lugar preferente.

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Categoría de calidad

En función de la calidad y la cantidad de las almendras presentes en el turrón, se definirá si éste es mejor o peor. Existen cuatro categorías de turrón. La Suprema es la mejor. Después de ella se sitúan la Extra, la Estándar y la Popular. La mayoría de los turroneros sólo elaboran las calidades Suprema y Extra, y es frecuente encontrar a quienes sólo elaboran la Suprema.

La generalización de elaborar sólo las calidades superiores parece estar relacionada con la estacionalidad de estos productos, que es muy notable. La campaña de fabricación dura menos de tres meses, la distribución se concentra en dos semanas y el producto se consume en pocos días. Además el consumidor, generalmente, cuando puede escoger prefiere productos de alta calidad cuando ésta se puede apreciar a simple vista.

Almendras y otras variedades

En el caso de los turrones duros las almendras se añaden enteras. En los blandos se muelen antes de mezclar con el resto de los ingredientes. El turrón blando de almendra es un alimento de alto valor nutritivo, en el que no cabe esperar que se presenten demasiados problemas sanitarios. Su baja actividad del agua, elevada concentración de azúcar y los tratamientos térmicos del proceso de fabricación, no son las condiciones ideales para el desarrollo de microbios ni para la producción de infecciones tóxicas.

Pero el turrón no sólo lleva almendras. Las nuevas variedades están cada día más consolidadas en el mercado, como por ejemplo las yemas, el kiwi, etc. Una mención especial merece el turrón de chocolate. Este se divide, a grandes rasgos, en Extrafino, Fino y Popular, según los porcentajes de cacao y leche que contengan. Destaca además del propio cacao, que es su base, la manteca de cacao. Esta es una materia grasa extraída de las habas de cacao. Otro ingrediente es el praliné. Es una mezcla de frutos secos, previamente tostados que, junto con azúcar casi caramelizado, se agrega al cacao.

Calorías y más calorías

En la composición genérica del turrón, la almendra, la miel y los azúcares proporcionan el sabor y la textura propios. Pero aunque la almendra es insustituible, es posible que los azúcares suplanten total y parcialmente a la miel. Aunque siempre será esta la que dé el toque de calidad al producto.

El principal aporte nutritivo del turrón procede de la almendra. Este es un alimento especialmente energético, rico en proteínas, fibras y grasas. Generalmente, cien gramos de turrón, duro o blando indistintamente, proporciona 500 calorías. Esto supone la cuarta o quinta parte de las necesidades diarias. El valor proteico del turrón está entre el 12-15%. Su contenido graso llega al 35%. Y el contenido en almendras, debe ser en la calidad suprema, como mínimo del 60% en el duro y del 64% en el blando.

La miel y diversas clases de azúcares aportan sabor pero no suponen un incremento nutritivo. El aporte energético y alimenticio del turrón desciende en los que incorporan trigo o maíz hinchado, por ejemplo en los de chocolate.

 

Algunas recetas de cocina de Turrón:

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