TURBOT WITH TARRAGON (RODABALLO AL ESTRAGÓN)
Turbot with tarragon (rodaballo al estragón). Alimento Base: Rodaballo, Levantar los filetes del rodaballo. Para preparar el fumet, freír en mantequilla todas las verduras indicadas, trinchadas, junto con las espinas del rodaballo, mojarlas con...
Ingredientes
- 2 Kg. rodaballo turbot
- 1 chalota
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 rama apio
- 1 nuez mantequilla
- 1/4 litro vino blanco seco
- 3/4 litro agua
- 1 ramillete hierbas
- sal y pimienta
- pan rallado
- 50 gr. mantequilla
- Ingredientes para la Salsa:
- 200 gr. crema de leche espesa
- 1 puñado hojas de estragón
- Ingredientes para el Fumet:
- Todas las espinas y restos del pescado
Elaboración paso a paso
- Levantar los filetes del rodaballo.
- Para preparar el fumet, freír en mantequilla todas las verduras indicadas, trinchadas, junto con las espinas del rodaballo, mojarlas con el agua y vino blanco, añadir el ramillete de hierbas, sazonarlo y cocerlo media hora, espumando con frecuencia.
- Pasarlo todo por el colador chino, ejerciendo presión para extraer el máximo de juego posible.
- Reducirlo hasta tener alrededor de 1/2 litro de fumet.
- Agregar entonces la crema de leche y el estragón, rectificar la sazón si es necesario.
- Pasar los filetes de rodaballo por el pan rallado y freírlos por ambas caras en la mantequilla.
- Servir con la salsa.
