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TURBOT WITH TARRAGON (RODABALLO AL ESTRAGÓN)

Turbot with tarragon (rodaballo al estragón). Alimento Base: Rodaballo, Levantar los filetes del rodaballo. Para preparar el fumet, freír en mantequilla todas las verduras indicadas, trinchadas, junto con las espinas del rodaballo, mojarlas con...
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Tiempo de preparación 45 minutos
Tiempo Total 45 minutos
Raciones: 4 comensales
Plato: Rodaballo
Cocina: Gran Bretaña
Ingredients Method

Ingredientes
  

  • 2 Kg. rodaballo turbot
  • 1 chalota
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 rama apio
  • 1 nuez mantequilla
  • 1/4 litro vino blanco seco
  • 3/4 litro agua
  • 1 ramillete hierbas
  • sal y pimienta
  • pan rallado
  • 50 gr. mantequilla
  • Ingredientes para la Salsa:
  • 200 gr. crema de leche espesa
  • 1 puñado hojas de estragón
  • Ingredientes para el Fumet:
  • Todas las espinas y restos del pescado

Method
 

  1. Levantar los filetes del rodaballo.
  2. Para preparar el fumet, freír en mantequilla todas las verduras indicadas, trinchadas, junto con las espinas del rodaballo, mojarlas con el agua y vino blanco, añadir el ramillete de hierbas, sazonarlo y cocerlo media hora, espumando con frecuencia.
  3. Pasarlo todo por el colador chino, ejerciendo presión para extraer el máximo de juego posible.
  4. Reducirlo hasta tener alrededor de 1/2 litro de fumet.
  5. Agregar entonces la crema de leche y el estragón, rectificar la sazón si es necesario.
  6. Pasar los filetes de rodaballo por el pan rallado y freírlos por ambas caras en la mantequilla.
  7. Servir con la salsa.