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LENGUADO ESPECIAL DE MONTECARLO

Escrito por Equipo EditorialRevisado por Walter C

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LENGUADO ESPECIAL DE MONTECARLO

Lenguado especial de montecarlo. Alimento Base: Lenguado, Hacer tres cremas inglesas: una de tomillo, una de laurel y una de romero. Dejar reposar doce horas u batir la crema hasta obtener una crema espesa, sazonar con sal. Delatinar las cremas...
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Tiempo de preparación 1 hora 50 minutos
Tiempo Total 1 hora 50 minutos
Raciones: 4 comensales
Plato: Lenguado
Cocina: Principado de Mónaco
Ingredients Method

Ingredientes
  

  • 4 Lenguado
  • 20 puntas de espárragos verdes
  • Ingredientes para los Raviolis:
  • 15 yemas de huevo
  • 4 láminas y media de gelatina
  • 1 litro y medio de nata
  • 1 ramita de laurel
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 ramita de romero sal
  • Ingredientes para la pasta:
  • 5 yemas de huevo
  • 1/2 kilo de harina
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • Ingredientes para la salsa:
  • 20 carcasas de pollo
  • 1 vaso de vino blanco
  • 250 gr de aceite
  • 1 cabeza de ajo

Method
 

  1. Hacer tres cremas inglesas: una de tomillo, una de laurel y una de romero.
  2. Dejar reposar doce horas u batir la crema hasta obtener una crema espesa, sazonar con sal.
  3. Delatinar las cremas a razón de lámina y media por litro.
  4. Hervir en agua salada la pasta estirada muy fina, procurando que no se rompa. Enfriar y secar.
  5. Poner en medio de cada pasta una crema distinta.
  6. Preparado de la salsa:
  7. Limpiar, trocear y dorar las carcasas de pollo, añadir el vino y dejar reducir. Bañar con agua.
  8. Cocer hasta obtener un caldo de pollo, colar y espumar la grasa.
  9. Mezclar a este jugo de pollo un aceite de ajo.
  10. Asar el lenguado y limpiarlo quitándole la espina.
  11. Freír también los espárragos.
  12. Poner en un plato los filetes a cada lado, los espárragos en medio y tres raviolis de romero, laurel y tomillo.
  13. Calentar el plato en la salamandra (grill) para que se fundan los raviolis y salsear.