LENGUADO ESPECIAL DE MONTECARLO

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LENGUADO ESPECIAL DE MONTECARLO

Lenguado especial de montecarlo. Alimento Base: Lenguado, Hacer tres cremas inglesas: una de tomillo, una de laurel y una de romero. Dejar reposar doce horas u batir la crema hasta obtener una crema espesa, sazonar con sal. Delatinar las cremas...
Tiempo de preparación 1 hora 50 minutos
Tiempo total 1 hora 50 minutos
Plato Lenguado
Cocina Principado de Mónaco
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 4 Lenguado
  • 20 puntas de espárragos verdes
  • Ingredientes para los Raviolis:
  • 15 yemas de huevo
  • 4 láminas y media de gelatina
  • 1 litro y medio de nata
  • 1 ramita de laurel
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 ramita de romero sal
  • Ingredientes para la pasta:
  • 5 yemas de huevo
  • 1/2 kilo de harina
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • Ingredientes para la salsa:
  • 20 carcasas de pollo
  • 1 vaso de vino blanco
  • 250 gr de aceite
  • 1 cabeza de ajo

Elaboración paso a paso
 

  • Hacer tres cremas inglesas: una de tomillo, una de laurel y una de romero.
  • Dejar reposar doce horas u batir la crema hasta obtener una crema espesa, sazonar con sal.
  • Delatinar las cremas a razón de lámina y media por litro.
  • Hervir en agua salada la pasta estirada muy fina, procurando que no se rompa. Enfriar y secar.
  • Poner en medio de cada pasta una crema distinta.
  • Preparado de la salsa:
  • Limpiar, trocear y dorar las carcasas de pollo, añadir el vino y dejar reducir. Bañar con agua.
  • Cocer hasta obtener un caldo de pollo, colar y espumar la grasa.
  • Mezclar a este jugo de pollo un aceite de ajo.
  • Asar el lenguado y limpiarlo quitándole la espina.
  • Freír también los espárragos.
  • Poner en un plato los filetes a cada lado, los espárragos en medio y tres raviolis de romero, laurel y tomillo.
  • Calentar el plato en la salamandra (grill) para que se fundan los raviolis y salsear.