BUDIN DE HÍGADO DE TERNERA
Budin de hígado de ternera. Alimento Base: Ternera, En una cacerolita se pone a calentar un decilitro de agua. Cuando rompa a hervir se echan 25 gramos de mantequilla y la maicena, desleída en medio decilitro de agua fría. Se deja cocer un minuto...
Ingredientes
Method
- En una cacerolita se pone a calentar un decilitro de agua.
- Cuando rompa a hervir se echan 25 gramos de mantequilla y la maicena, desleída en medio decilitro de agua fría.
- Se deja cocer un minuto y cuando se despega de la cacerola se vierte en un plato y se deja enfriar.
- En una sartén pequeña se ponen otros 25 gramos de mantequilla y se echa la cebolla y las chalotas, todo muy picado.
- Se deja dorar ligeramente, se añade una rama de perejil picado y se reserva.
- Se quita la corteza del tocino y el pellejito y nervios del hígado; ambas cosas se cosas se cortan en trocitos y se pasan dos veces por la máquina de picar.
- En un recipiente, se mezcla la papilla de maicena y el sofrito de las cebollas.
- Sazonar con sal, pimienta blanca, nuez moscada y una cucharadita de coñac, y bien mezclado se pasa por el tamiz, apretando con la seta para que pase todo.
- Se recoge lo pasado, se mezclan las tres yemas y, por último, las tres claras batidas a punto de nieve.
- Se incorpora al conjunto con la espátula, vertiéndolo en un molde liso engrasado, y se pone a cocer al baño maría en el horno, que debe de ser con calor moderado, durante tres cuartos de hora aproximadamente.
- Se sabrá que está cocido si en el centro ofrece resistencia al tacto; entonces, se retira en seguida del baño maría, pues si cuece demasiado coge un color grisáceo que no es el que debe tener.
- Se deja reposar diez minutos y se desmolda, echando la salsa por encima.
- Para hacer la salsa se pone al fuego una cacerolita con el vinagre, una rama de perejil y un grano de pimienta, y se deja hervir hasta que se consuma casi todo.
- Cuando sólo queda una cucharadita, se añade el caldo y se pasa por el colador.
- En la misma cacerolita se pone la mantequilla y la harina, se cuece un poco y se agrega el caldo pasado.
- Se deslíe bien con el batidor para que espese un poco la salsa.
- Ya ligado, se agregan los pepinillos picados en rodajas finas y las alcaparras, se calienta bien hasta que hierva y se vierte por encima del budín.
