BUDIN DE HÍGADO DE TERNERA

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BUDIN DE HÍGADO DE TERNERA

Budin de hígado de ternera. Alimento Base: Ternera, En una cacerolita se pone a calentar un decilitro de agua. Cuando rompa a hervir se echan 25 gramos de mantequilla y la maicena, desleída en medio decilitro de agua fría. Se deja cocer un minuto...
Tiempo de preparación 1 h
Tiempo total 1 h
Plato Ternera
Cocina España
Raciones 6 comensales

Ingredientes
  

  • 1/2 litro vinagre
  • 1,5 litro agua
  • 1 cucharada mantequilla
  • 1 cucharada cebolla picada
  • 2 cucharada pan rallado
  • 1 cucharada alcaparras
  • 1 cucharada coñac
  • 1 pizca pimienta blanca
  • 1 pizca sal
  • 1 pizca nuez moscada
  • 2 decilitros caldo
  • 500 gramos higado de ternera
  • 50 gramos maicena
  • 10 gramos harina
  • 200 gramos tocino
  • 50 gramos mantequilla
  • 2 chalotas
  • 2 pepinillos
  • 3 huevos

Elaboración paso a paso
 

  • En una cacerolita se pone a calentar un decilitro de agua.
  • Cuando rompa a hervir se echan 25 gramos de mantequilla y la maicena, desleída en medio decilitro de agua fría.
  • Se deja cocer un minuto y cuando se despega de la cacerola se vierte en un plato y se deja enfriar.
  • En una sartén pequeña se ponen otros 25 gramos de mantequilla y se echa la cebolla y las chalotas, todo muy picado.
  • Se deja dorar ligeramente, se añade una rama de perejil picado y se reserva.
  • Se quita la corteza del tocino y el pellejito y nervios del hígado; ambas cosas se cosas se cortan en trocitos y se pasan dos veces por la máquina de picar.
  • En un recipiente, se mezcla la papilla de maicena y el sofrito de las cebollas.
  • Sazonar con sal, pimienta blanca, nuez moscada y una cucharadita de coñac, y bien mezclado se pasa por el tamiz, apretando con la seta para que pase todo.
  • Se recoge lo pasado, se mezclan las tres yemas y, por último, las tres claras batidas a punto de nieve.
  • Se incorpora al conjunto con la espátula, vertiéndolo en un molde liso engrasado, y se pone a cocer al baño maría en el horno, que debe de ser con calor moderado, durante tres cuartos de hora aproximadamente.
  • Se sabrá que está cocido si en el centro ofrece resistencia al tacto; entonces, se retira en seguida del baño maría, pues si cuece demasiado coge un color grisáceo que no es el que debe tener.
  • Se deja reposar diez minutos y se desmolda, echando la salsa por encima.
  • Para hacer la salsa se pone al fuego una cacerolita con el vinagre, una rama de perejil y un grano de pimienta, y se deja hervir hasta que se consuma casi todo.
  • Cuando sólo queda una cucharadita, se añade el caldo y se pasa por el colador.
  • En la misma cacerolita se pone la mantequilla y la harina, se cuece un poco y se agrega el caldo pasado.
  • Se deslíe bien con el batidor para que espese un poco la salsa.
  • Ya ligado, se agregan los pepinillos picados en rodajas finas y las alcaparras, se calienta bien hasta que hierva y se vierte por encima del budín.