SOPA DE FOIE-GRAS CON PASTEL DE HIGOS Y JABUGO
Sopa de foie-gras con pastel de higos y jabugo. Alimento Base: Higado Fresco, Desmenuzamos por completo el hígado, aderezamos al gusto con todos los ingredientes y dejamos en reposo 24 horas. Pasado este tiempo batimos junto con el jugo y la nata...
Ingredientes
- 1 hígado fresco
- Sal
- Pimienta blanca
- Azúcar glass
- Nuez moscada
- Brandy
- Vinagre de Jerez
- 500 cl. de jugo de ave
- 100 cl. de nata líquida
- Jamón de jabugo
- Higos frescos
- Reducción de vinagre de Jerez
Elaboración paso a paso
- Desmenuzamos por completo el hígado, aderezamos al gusto con todos los ingredientes y dejamos en reposo 24 horas.
- Pasado este tiempo batimos junto con el jugo y la nata en termomix.
- Colamos y obtenemos una crema fina y con cierta espesura de sabor un tanto agreste.
- Que vamos a suavizar con el pastel que haremos pochando los higos en trozos en brandy durante 30 minutos.
- Haciendo en el horno y en el silpat crujientes de jabugo para intercalar posteriormente, jamón y farsa de higos hasta tres veces, en el centro del plato y una vez echada la crema tibia de foie-gras.
- Decoramos finalmente con el cordón de reducción de vinagre de Jerez.
