RODABALLO AL CAVA

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RODABALLO AL CAVA

Rodaballo al cava . Alimento Base: Rodaballo, Se extraen cuatro supremas del rodaballo y, con la espina y cabeza, se hace un fumet o caldo de pescado que deberá utilizarse más adelante. Aparte se cortan los puerros en una juliana fina y se lavan,...
Tiempo de preparación 35 min
Tiempo total 35 min
Plato Rodaballo
Cocina España
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 1 rodaballo de 800 gr. a 1 kg.
  • 2 puerros finos y tiernos
  • 50 gr. de setas de chopo
  • 50 gr. de moixernons
  • 50 gr. de champiñones
  • 80 gr. de mantequilla
  • 1 cucharada de harina
  • 2 dl. de cava
  • 2 dl. de fumet de pescado
  • 1 dl. de nata o crema de leche
  • Sal y pimienta blanca
  • Nuez moscada

Elaboración paso a paso
 

  • Se extraen cuatro supremas del rodaballo y, con la espina y cabeza, se hace un fumet o caldo de pescado que deberá utilizarse más adelante.
  • Aparte se cortan los puerros en una juliana fina y se lavan, operación que realizará también con las setas. Una vez preparados, se reservan.
  • En una placa de horno se colocan las supremas salpimentadas y se cuecen a fuego fuerte con la mitad de la mantequilla, la mitad del champagne y media tacita de fumet.
  • Se pochan unos 3 minutos, se retiran y se reservan en un lugar caliente.
  • Con la mantequilla restante se saltean los puerros y las setas; se salpimientan, se añaden la harina, el fumet, el cava y la crema de leche, que deben reducirse durante 2 minutos, y por último se rectifica la mezcla de sal y nuez moscada.
  • Se extiende en el fondo del plato la juliana de puerros y setas, se cubre con las supremas y se salséa el conjunto.