MONKFISH CHEEKS MIGAS AND RICE (CACHETE DE RAPE CON MIGAS Y ARROZ)

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MONKFISH CHEEKS MIGAS AND RICE (CACHETE DE RAPE CON MIGAS Y ARROZ)

Monkfish cheeks migas and rice (cachete de rape con migas y arroz). Alimento Base: Rape, Para el Cachete: Cortamos los cachetes de rape y los introducimos en un molde. Reservamos. Por otro lado, pochamos en un cazo los ajos con aceite y la guindilla....
Tiempo de preparación 2 h 20 min
Tiempo total 2 h 20 min
Plato Rape
Cocina Irlanda
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • Para el cachete:
  • 400 gr de Rape
  • 2 gr de Sal
  • 4 gr de Ajo
  • 50 gr de Aceite
  • 1 gr de Guindilla Cayene
  • Para las migas:
  • 400 g de Rape
  • Para el arroz:
  • 250 gr de Rape de las Migas
  • 6 gr de Gluconolactato
  • 2 gr de Gel Espesa
  • 5 gr de Alginato
  • 100 gr de Agua Mineral
  • Para el Caldo:
  • 600 gr de Espinas de Rape
  • 1 Litro de Agua
  • 4 gr de Ajo en Láminas
  • 2 gr de Sal
  • 0,5 gr de Laurel

Elaboración paso a paso
 

  • Para el Cachete:
  • Cortamos los cachetes de rape y los introducimos en un molde. Reservamos.
  • Por otro lado, pochamos en un cazo los ajos con aceite y la guindilla.
  • Así obtenemos un aceite picante.
  • Metemos el molde anterior en una bolsa al vacio y le añadimos un poco de aceite picante y sal.
  • Lo envasamos y cocemos en Roner durante 15 minutos a 55˚. Una vez cocido reservamos.
  • Para las Migas:
  • Cortamos el rape en trozos muy finos y pochamos en un cazo lentamente con el aceite picante.
  • Una vez que este pochado lo reservamos.
  • Para el Arroz:
  • Colocamos el rape sobrante anterior en la Thermomix y le añadimos el gluconolactato.
  • El gel espesa y lo emulsionamos bien.
  • Por otro lado, ponemos en la Thermomix el agua con el alginato y lo batimos 3 minutos.
  • Una vez terminado los dos procesos anteriores, metemos la emulsión de rape en un biberón y vamos echando el agua con el alginato haciendo líneas finas, las cortamos con una tijera y movemos para que se cuezan en el agua lentamente.
  • Las sacamos y reservamos.
  • Para el Caldo:
  • Ponemos en una olla las espinas con el agua, el ajo, la sal, y el laurel y lo ponemos a calentar sin que llegue a hervir para que suelte el sabor y la gelatina.
  • Una vez pasado 1:30 h, lo colamos y reservamos para el montaje.
  • Montaje:
  • Introducimos en el fondo del plato las migas de rape y sobre ellas el arroz.
  • En el centro del plato ponemos el caldo de rape y el lingote de rape ya cocido encima.