MONKFISH CHEEKS MIGAS AND RICE (CACHETE DE RAPE CON MIGAS Y ARROZ)
Monkfish cheeks migas and rice (cachete de rape con migas y arroz). Alimento Base: Rape, Para el Cachete: Cortamos los cachetes de rape y los introducimos en un molde. Reservamos. Por otro lado, pochamos en un cazo los ajos con aceite y la guindilla....
Ingredientes
- Para el cachete:
- 400 gr de Rape
- 2 gr de Sal
- 4 gr de Ajo
- 50 gr de Aceite
- 1 gr de Guindilla Cayene
- Para las migas:
- 400 g de Rape
- Para el arroz:
- 250 gr de Rape de las Migas
- 6 gr de Gluconolactato
- 2 gr de Gel Espesa
- 5 gr de Alginato
- 100 gr de Agua Mineral
- Para el Caldo:
- 600 gr de Espinas de Rape
- 1 Litro de Agua
- 4 gr de Ajo en Láminas
- 2 gr de Sal
- 0,5 gr de Laurel
Elaboración paso a paso
- Para el Cachete:
- Cortamos los cachetes de rape y los introducimos en un molde. Reservamos.
- Por otro lado, pochamos en un cazo los ajos con aceite y la guindilla.
- Así obtenemos un aceite picante.
- Metemos el molde anterior en una bolsa al vacio y le añadimos un poco de aceite picante y sal.
- Lo envasamos y cocemos en Roner durante 15 minutos a 55˚. Una vez cocido reservamos.
- Para las Migas:
- Cortamos el rape en trozos muy finos y pochamos en un cazo lentamente con el aceite picante.
- Una vez que este pochado lo reservamos.
- Para el Arroz:
- Colocamos el rape sobrante anterior en la Thermomix y le añadimos el gluconolactato.
- El gel espesa y lo emulsionamos bien.
- Por otro lado, ponemos en la Thermomix el agua con el alginato y lo batimos 3 minutos.
- Una vez terminado los dos procesos anteriores, metemos la emulsión de rape en un biberón y vamos echando el agua con el alginato haciendo líneas finas, las cortamos con una tijera y movemos para que se cuezan en el agua lentamente.
- Las sacamos y reservamos.
- Para el Caldo:
- Ponemos en una olla las espinas con el agua, el ajo, la sal, y el laurel y lo ponemos a calentar sin que llegue a hervir para que suelte el sabor y la gelatina.
- Una vez pasado 1:30 h, lo colamos y reservamos para el montaje.
- Montaje:
- Introducimos en el fondo del plato las migas de rape y sobre ellas el arroz.
- En el centro del plato ponemos el caldo de rape y el lingote de rape ya cocido encima.
