Para el Cachete:
Cortamos los cachetes de rape y los introducimos en un molde. Reservamos.
Por otro lado, pochamos en un cazo los ajos con aceite y la guindilla.
Así obtenemos un aceite picante.
Metemos el molde anterior en una bolsa al vacio y le añadimos un poco de aceite picante y sal.
Lo envasamos y cocemos en Roner durante 15 minutos a 55˚. Una vez cocido reservamos.
Para las Migas:
Cortamos el rape en trozos muy finos y pochamos en un cazo lentamente con el aceite picante.
Una vez que este pochado lo reservamos.
Para el Arroz:
Colocamos el rape sobrante anterior en la Thermomix y le añadimos el gluconolactato.
El gel espesa y lo emulsionamos bien.
Por otro lado, ponemos en la Thermomix el agua con el alginato y lo batimos 3 minutos.
Una vez terminado los dos procesos anteriores, metemos la emulsión de rape en un biberón y vamos echando el agua con el alginato haciendo líneas finas, las cortamos con una tijera y movemos para que se cuezan en el agua lentamente.
Las sacamos y reservamos.
Para el Caldo:
Ponemos en una olla las espinas con el agua, el ajo, la sal, y el laurel y lo ponemos a calentar sin que llegue a hervir para que suelte el sabor y la gelatina.
Una vez pasado 1:30 h, lo colamos y reservamos para el montaje.
Montaje:
Introducimos en el fondo del plato las migas de rape y sobre ellas el arroz.
En el centro del plato ponemos el caldo de rape y el lingote de rape ya cocido encima.
