LOMO DE TERNERA ASADA EN SALSA

Precalentar el horno a 180ºc., encendiéndolo 20 minutos antes de empezar con el asado.

En una sartén antiadherente con la pizca de aceite de oliva, dorar la pieza de carne por todos sus lados para que tome un aspecto apetitoso y caramelizado. Que el fuego no esté demasiado fuerte, nos llevará unos 15 minutos.

Pasados, colocar el lomo tostado sobre una fuente de horno en la que quepa holgadamente, añadirle una pizca de sal, el vino tinto y el agua.

Introducir la carne en el horno y dejarla allá 90 minutos, dando vuelta a la misma cada 20 minutos aproximadamente para que se ase.

Es muy importante que el fondo del asado esté siempre húmedo para que se forme un jugo o salsa bien apetitoso en la fuente. Si vemos que conforme avanza el asado, el fondo se seca, bastará con ir añadiendo más agua al fondo.

Ahora, preparamos las salsa, en una cazuela con un poco de aceite puesta a fuego suave, añadir la cebolleta, el puerro, los ajos, la cáscara de limón, el clavo, la pimienta, la pastilla de caldo (yo avecrem), el laurel, una pizca de sal y las hierbas aromáticas. Tener todo esto a fuego suave durante 1 hora aproximadamente hasta que adquiera un aspecto oscuro.

Llegado ese punto, subir el fuego, añadir la harina, dar unas vueltas para que se tueste ligeramente, verter el vino y cuando hierva, verter el agua y una pizca más de sal. Dejar que el conjunto hierva un buen rato y conforme vaya evaporando el líquido, añadir más agua.

Transcurridos unos minutos, pasar la salsa por un pasapurés y colarla para que quede aún más fina, ayudados de un cacillo, para apretar bien y extraer toda la salsa posible. Es muy importante que en cuanto el asado esté hecho, pasado el tiempo de horno, lo saquemos de la bandeja para envolverlo en papel de aluminio, dejándolo allá encerrado unos 15 minutos, que repose y todos los jugos se concentren en el interior de la pieza. Así, cuando la trinchemos, el corte será limpio, sonrosado y no se perderá todo el jugo en un mar sobre la tabla. Además la carne quedará más tierna. El jugo que queda en la bandeja, colarlo a la salsa. Damos una vueltas.

Arrimar la salsa al fuego suave, añadiendo el brandy, el zumo de limón y un buen trozo de mantequilla. Batir con ayuda de unas varillas. Probar de sal y rectificar a nuestro gusto añadiendo más alcohol o zumo si fuera necesario.

Abrir el papel de aluminio y sobre una tabla trinchar en lonchas finas la carne, colocando los filetes en una bandeja caliente. En el fondo del papel de aluminio habrá jugo de carne; Colarlo sobre la salsa. Se puede acompañar de puré de patata espeso, o mejor de una ensalada.