LENGUADO RELLENO DE MUSELINA DE SALMÓN Y PISTACHOS
Lenguado relleno de muselina de salmón y pistachos. Alimento Base: Lenguado, Quítele la piel al lenguado ábralo por el costado. Retire las raspas, salpimente la cavidad y reserve en sitio fresco. Ponga a hervir abundante agua salada y cuando...
Ingredientes
- 1 lenguado de medio kilo aproximadamente
- 250 g de salmón rosado fresco
- 25 g de pistachos pelados
- 2 claras de huevo
- 50 g de queso fresco crema
- 1 manojo de hojas de lechuga
- 1 vaso de vino blanco
- Sal pimienta de molinillo
- Mantequilla
Elaboración paso a paso
- Quítele la piel al lenguado ábralo por el costado.
- Retire las raspas, salpimente la cavidad y reserve en sitio fresco.
- Ponga a hervir abundante agua salada y cuando hierva sumerja las hojas de lechuga y retírelas de inmediato.
- Refresque. Escurra y reserve.
- Para preparar la muselina:
- Triture primero la carne del salmón hasta reducirla a una papilla.
- Disponga en un recipiente, el cual a su vez se apoyará en un tupido lecho de hielo.
- Reúna las claras en un vasito ligeramente desleídas con un par de golpes de tenedor.
- Salpimente con mucho cuidado el salmón triturado. Mezcle.
- Con ayuda de una cuchara de madera revuelva la pasta de salmón siempre con movimientos circulares; poco a poco y muy lentamente vaya incorporando chorritos de clara de huevo; de esta manera el salmón va montando y se va formando la espuma.
- No deje de trabajar la pasta hasta que no haya incorporado del todo las claras.
- Ponga a enfriar y deje reposar un par de horas.
- Retire del frío y tal como procedió con las claras, haga lo propio con el queso crema y los pistachos troceados: de a poco y sin apuro hasta conseguir amalgamarlos por completo a la muselina.
- Reserve en frío nuevamente. Enmantequille una fuente para horno. Precaliente el horno.
- Aparte, rellene el lenguado con la muselina, cierre la cavidad y envuelva en las hojas de lechuga para encerrar el pescado lo más apretadamente posible.
- Disponga en la fuente. Distribuya copos de mantequilla por encima.
- Moje con una cuarta parte del vino blanco y hornee, a horno moderado, unos 20 minutos aproximadamente.
- Moje reiteradamente con el vino blanco restante y recogiendo los jugos de la cocción.
- Sirva directamente con la fuente.
