Quítele la piel al lenguado ábralo por el costado.
Retire las raspas, salpimente la cavidad y reserve en sitio fresco.
Ponga a hervir abundante agua salada y cuando hierva sumerja las hojas de lechuga y retírelas de inmediato.
Refresque. Escurra y reserve.
Para preparar la muselina:
Triture primero la carne del salmón hasta reducirla a una papilla.
Disponga en un recipiente, el cual a su vez se apoyará en un tupido lecho de hielo.
Reúna las claras en un vasito ligeramente desleídas con un par de golpes de tenedor.
Salpimente con mucho cuidado el salmón triturado. Mezcle.
Con ayuda de una cuchara de madera revuelva la pasta de salmón siempre con movimientos circulares; poco a poco y muy lentamente vaya incorporando chorritos de clara de huevo; de esta manera el salmón va montando y se va formando la espuma.
No deje de trabajar la pasta hasta que no haya incorporado del todo las claras.
Ponga a enfriar y deje reposar un par de horas.
Retire del frío y tal como procedió con las claras, haga lo propio con el queso crema y los pistachos troceados: de a poco y sin apuro hasta conseguir amalgamarlos por completo a la muselina.
Reserve en frío nuevamente. Enmantequille una fuente para horno. Precaliente el horno.
Aparte, rellene el lenguado con la muselina, cierre la cavidad y envuelva en las hojas de lechuga para encerrar el pescado lo más apretadamente posible.
Disponga en la fuente. Distribuya copos de mantequilla por encima.
Moje con una cuarta parte del vino blanco y hornee, a horno moderado, unos 20 minutos aproximadamente.
Moje reiteradamente con el vino blanco restante y recogiendo los jugos de la cocción.
Sirva directamente con la fuente.
