CREMA DE CALABAZA Y CANGREJO DE RIO

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CREMA DE CALABAZA Y CANGREJO DE RIO

Crema de calabaza y cangrejo de rio. Alimento Base: Calabaza, Crema: Hervir las zanahorias, las cebollas y el echalote para hacer un caldo de verduras. Retirar el caparazón de los cangrejos. Triturar los cuerpos (guardar 10 para adornar). Bañarlos...
Tiempo de preparación 1 hora
Tiempo total 1 hora
Plato Calabaza
Cocina Centre
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 500 g de cangrejo de río
  • 500 g de calabaza
  • 250 g de jitomates
  • 50 g de zanahorias
  • 40 g de cebolla
  • 1 echalote
  • 500 ml de aceite de oliva
  • 100 ml de vino blanco
  • 25 ml de cognac
  • 1-2 cdas de concentrado de jitomate
  • 1 diente de ajo
  • hierbas de olor:
  • 1 rama de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 2 ramitas de perejil
  • 200 ml de crema líquida
  • 3 yemas de huevo
  • Guarnición:
  • 250 g de calabaza
  • 50 g de mantequilla
  • 50 g de viejo parmesano
  • perifollo
  • canela
  • Gnocchi:
  • 500 g de papa
  • harina blanca
  • 3 yemas de huevo
  • sal fina pimienta

Elaboración paso a paso
 

  • Crema:
  • Hervir las zanahorias, las cebollas y el echalote para hacer un caldo de verduras. Retirar el caparazón de los cangrejos. Triturar los cuerpos (guardar 10 para adornar).
  • Bañarlos en aceite de oliva. Añadir las zanahorias, las cebollas y el echalote. Ponerlo a fuego lento de manera que sude ligeramente. Flamear con el cognac. Añadir el vino blanco y dejar que evapore un poco.
  • Incorporar los jitomates previamente aplanados así como el concentrado. Remojar con 1.5 l de caldo de verduras. Añadir el ajo y las hierbas de olor. Cocer 30 min en hervor ligero. Prensarlo todo fuertemente. Dejar que se reduzca a la mitad. Añadir la carne de la calabaza y cocer 15 min. más. Retirar las hierbas de olor y licuar. Incorporar la crema y las yemas de forma envolvente.
  • Guarnición:
  • Quitar la cola a los cangrejos reservados para el adorno. Formar copos de parmesano. Picar la calabaza en cuadritos. Estofarla (secarla a fuego lento) con la mantequilla y una pizca de canela.
  • Gnocchis:
  • Rebanar las papas, secarlas a fuego lento, añadir la harina y las yemas, refrigerar. Hacer taquitos con ellas.