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CREMA DE CALABAZA Y CANGREJO DE RIO

Crema de calabaza y cangrejo de rio. Alimento Base: Calabaza, Crema: Hervir las zanahorias, las cebollas y el echalote para hacer un caldo de verduras. Retirar el caparazón de los cangrejos. Triturar los cuerpos (guardar 10 para adornar). Bañarlos...
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Tiempo de preparación 1 hora
Tiempo Total 1 hora
Raciones: 4 comensales
Plato: Calabaza
Cocina: Centre
Ingredients Method

Ingredientes
  

  • 500 g de cangrejo de río
  • 500 g de calabaza
  • 250 g de jitomates
  • 50 g de zanahorias
  • 40 g de cebolla
  • 1 echalote
  • 500 ml de aceite de oliva
  • 100 ml de vino blanco
  • 25 ml de cognac
  • 1-2 cdas de concentrado de jitomate
  • 1 diente de ajo
  • hierbas de olor:
  • 1 rama de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 2 ramitas de perejil
  • 200 ml de crema líquida
  • 3 yemas de huevo
  • Guarnición:
  • 250 g de calabaza
  • 50 g de mantequilla
  • 50 g de viejo parmesano
  • perifollo
  • canela
  • Gnocchi:
  • 500 g de papa
  • harina blanca
  • 3 yemas de huevo
  • sal fina pimienta

Method
 

  1. Crema:
  2. Hervir las zanahorias, las cebollas y el echalote para hacer un caldo de verduras. Retirar el caparazón de los cangrejos. Triturar los cuerpos (guardar 10 para adornar).
  3. Bañarlos en aceite de oliva. Añadir las zanahorias, las cebollas y el echalote. Ponerlo a fuego lento de manera que sude ligeramente. Flamear con el cognac. Añadir el vino blanco y dejar que evapore un poco.
  4. Incorporar los jitomates previamente aplanados así como el concentrado. Remojar con 1.5 l de caldo de verduras. Añadir el ajo y las hierbas de olor. Cocer 30 min en hervor ligero. Prensarlo todo fuertemente. Dejar que se reduzca a la mitad. Añadir la carne de la calabaza y cocer 15 min. más. Retirar las hierbas de olor y licuar. Incorporar la crema y las yemas de forma envolvente.
  5. Guarnición:
  6. Quitar la cola a los cangrejos reservados para el adorno. Formar copos de parmesano. Picar la calabaza en cuadritos. Estofarla (secarla a fuego lento) con la mantequilla y una pizca de canela.
  7. Gnocchis:
  8. Rebanar las papas, secarlas a fuego lento, añadir la harina y las yemas, refrigerar. Hacer taquitos con ellas.