CARACOLES A LA VASCA

Después de dejar ayunar los caracoles y opercularse, lavarlos con agua, vinagre y sal, en tantas aguas como fuera necesario para que hechen todas las babas.

Una vez limpio, ponerlos en un balde, tapar con un escurridor al que se le pone peso para que no escapen, llenar de agua.

Así, los caracoles se ahogan con el cuerpo fuera.

Una vez muertos, darles un hervor en dos o tres aguas hasta que ésta salga limpia sin babas ni verdor.

Ponerlos a cocer en olla expres unos 10 minutos cubriéndolos de agua y añadiendo, 2 a 4 dientes de ajo sin pelar, 1/2 cebolla sin trocear, 1 tomate sin trocear, 1 ramito de perejil, unas briznas de tomillo, orégano u otras hierbas aromáticas al gusto, 1 pastilla de caldo concentrado, unos 12 granos de pimienta negra, una pizca de laurel, una zanahoria entera y sal.

Después de cocidos se separan sólo los caracoles, desechando el resto.

Para la salsa:

Rehogar el jamón, chorizo troceado, y el picadillo, todo bien y añadir los 2 kg. de tomate hecho, el caldo concentrado, guindilla al gusto, sal y pimienta añadir el vino blanco y el coñac. Rehogar todo bien y añadir los caracoles.

Probar de sal y pimienta y rectificar si necesario.

Servir en cazuela de barro bien caliente.