BECADA ASADA EN SALSA

Se sacan los interiores de la becada y se pican bien hasta hacer una pasta.

Se envuelve la becada en tocino, atándola con una liz, y se asa durante 15 minutos. Se le quitan la liz y el tocino y se coloca la becada sobre un costrón, en una cazuela de barro.

De esta forma queda la becada sangrante y poco hecha.

Se recoje casi toda la grasa del tocino que ha quedado en la sartén y se mezcla con una cucharada rasa de harina, dos cucharadas de jerez seco y los interiores de la becada. Después de que haya hervido durante 5 minutos, se pasa por un colador y se vierte sobre la becada y se sirve.

Si se prefiere la becada más tierna y no sangrante, se utiliza el mismo procedimiento, pero al meterla al horno se le agregan dos cucharadas de cebolla picada y una zanahoria troceada. A los 15 minutos se le quita el tocino y se le agregan una cucharadilla de harina, cuatro cucharadas de jerez y cuatro de salsa de tomate. Se tapa la cazuela y, según se vaya consumiendo la salsa, va agregándosele agua, dejando que vaya cocinandose poco a poco. Cuando esté tierne la becada, se cuela la salsa y se vierte sobre la becada.

Al momento de servir se rocía con una copa de cognac y se le prende fuego.