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Recetas, Gastronomía y Cocina

Los orígenes de la Hallaca genuino pastel venezolano navideño

Orígenes del plato más genuino de la cocina de Venezuela han escrito plumas ilustres, que se han ocupado del asunto desde mediados del siglo

Los venezolanos coinciden en otorgar a la hallaca el calificativo de plato nacional. Ella juega en la vida material un papel equivalente al de los símbolos de la patria en el ámbito político. Constituye un vínculo cultural para todos los miembros de dicha sociedad, pues está presente en la mesa navideña del pobre y en la del rico.

 

Cuando el venezolano se aleja de su país piensa en ella ineludiblemente al llegar la Pascua. La añora, se le aparece con vigor en la memoria gustativa y de allí, quizás, el dicho de "este año me como las hallacas en Venezuela", con que se consuela el expatriado que abriga la esperanza de un próximo regreso. El aroma de su guiso evoca los tiempos de la infancia, el ritual familiar de la preparación, siempre repetido, siempre esperado, asociado a la confección del Nacimiento. Plato nunca desplazado por pavos ni jamones, constituye hebra fundamental de la trama de nuestra nacionalidad.

Quizá uno de los casos más sensibles de esta nostalgia sea el de la cena navideña que el 20 de Diciembre de 1928 organizó un grupo de jóvenes exiliados por la dictadura gomecista en el "Grill Room" de la Sorbona, en París. El menú impreso para aquella ocasión llevaba el nombre de "Hallacada" y consistía en unos abrebocas preparados por el chef de aquel restaurante, seguidos por hallacas elaboradas como textualmente se decía "por una venezolana", para culminar con dulce de leche, todo regado con champaña ofrecida por otra venezolana.

En el ejemplar consultado aparecen esas pequeñas manchas de un menú vivido, comido y bebido, y las firmas de quienes asistieron a la velada. El autógrafo que las encabeza es el de Armando Zuloaga Blanco, el héroe por excelencia de la oposición juvenil a la tiranía, que pocos meses después se embarcaría en el famoso Falke, buque que llevaba la expedición libertadora dirigida por el general Román Delgado Chalbaud, desembarcando en Cumaná donde fue alevosamente muerto por las balas gomecistas.

HallacaEs muy probable, que en aquella cómoda parisina al calor de nuestro condumio vernáculo, se oiría por boca de aquellos jóvenes de la llamada generación del 28, la exclamación citada, prometedora de la celebración de unas nuevas navidades en una Venezuela libre, como la añoraban, sin sospechar que el destino les deparaba otra suerte.

No hay entre nosotros discordancia en considerar el suculento pastel como la muestra más genuina de la cocina venezolana. Pero esta unanimidad en torno a la calificación de la hallaca se rompe en cuanto se trata de dar cuenta de su origen. Entonces los pareceres difieren entre sí, habiéndose creado al respecto una larga polémica, aún no concluida, en la cual se han ofrecido incluso opiniones jocosas muy propias de nuestra idiosincracia. En todo caso, debe pensarse que no se trata de una discusión baladí, si atendemos al hecho de que en ella han intervenido plumas ilustres. Lexicógrafos, folcloristas, etnógrafos, médicos y literatos se han ocupado del asunto desde mediados del siglo XIX.

Un resumen de las distintas versiones propuestas con ocasión de esa controversia más que secular, mostraría tal abigarramiento que, lejos de permitir al lector sacar algo en claro, le crearía dudas y confusión. De allí que prefiramos ofrecer nuestra visión de la historia de la hallaca, producto del análisis de lo que sobre ella se ha escrito y de algunos hallazgos documentales, ocurridos durante nuestra investigación sobre la historia de la alimentación en Venezuela.

La voz hallaca no ha tenido siempre la misma acepción. Podría hablarse de una hallaca antigua bollo o hallaquita, en el sentido en que emplearon el término los primeros conquistadores y cronistas; y de otra moderna, que correspondería al opíparo pastel que hoy conocemos, aunque por el camino que vamos, habrá que añadir una tercera, fruto de las penurias que comienzan a sentirse, y que se aproximará cada vez más a la versión original de un simple bollo.

  • El primer registro de la palabra escrito con la ortografía que se cree más legítima: hayaca, aparece en la declaración que rindió Juan de Villegas, fundador de Barquisimeto, durante el juicio de residencia que en 1538 se siguió a Ambrosio Alfinger en Coro. El conquistador, relatando las vejaciones que había infligido el capitán alemán a los soldados españoles, refiere cómo a uno de ellos, llamado Francisco de San Martín, después de haberlo atado a un palo, mandó a colgarle del cuello dos hayacas de maíz que había obtenido en trato con los indios contrariando la prohibición de su superior.
  • La segunda vez que encontramos el término es en el Viaje y descripción de la Indias (1539-1553) del florentino Galeotto Cey, curioso personaje, primo de Catalina de Médicis, que en 1544 llegó a Venezuela para permanecer en ella nueve años, fue uno de los fundadores de El Tocuyo y recorrió ampliamente la Provincia, que luego de su regreso a Europa, describe pormenorizadamente. Y al referirse a las preparaciones que hacían los indígenas con la masa de maíz dice: "hacen unas panelitas como pastillas dejaban y las envuelven en hojas del mismo maíz y poniéndolas a cocer en una vasija grande de tierra, donde caben muchas, dan a cada indio cena o dos y algunas veces las guardan tanto que se vuelven ácidas y corrompidas y entonces dice que están buenas y a menudo dejan agriar o endurecer la masa un día o dos, y a esta clase de pan llaman ayaca.
  • La tercera vez que encontramos el término es en la Recopilación historial de Fray Pedro de Aguado, escrita aproximadamente en 1575, cuando describe las costumbres alimentarias de los indios patángoros, del noroeste de Colombia, diciendo que, entre otras viandas, comían un género de panotas que en algunas partes llaman hayazas (¿Errada transcripción de hayaças?), comida cierto degustosa y mal sana. El tercer testimonio es de 1608 y consiste en la mención de tres hallacas de sal en el inventario de los haberes de un encomendero de Barquisimeto. Estas cuatro citas, analizadas en su contexto histórico y completadas con otras referencias provenientes de los mismos documentos o de fuentes coetáneas, nos hacen pensar que:
    • 1) hayaca era sinónimo de envoltorio o paquete;
    • 2) que la frase hayacas de maíz se usó como equivalente de bollos de maíz envueltos en hojas de esa misma planta;
    • 3) que se trata de una palabra indígena que posiblemente perteneció a alguna de las lenguas de las tribus del occidente de Venezuela, o del norte de Colombia, lugares que fueron teatro de las primeras incursiones de los conquistadores, narradas en la historia de Aguado, y en las cuales participaron Juan de Villegas y Galeotto Cey.

Las etimologías de palabras indígenas propuestas corrientemente tienen sin duda mucho de fantástico. Julio Calcaño, uno de los fundadores de la Academia Venezolana de la Lengua, propuso sin éxito ante sus colegas de 1884, como origen del término, el despreciativo de la palabra española haya, equivalente a regalo que se da por Navidad, aludiendo a la vieja costumbre de regalar el pastel en esa época. Por su parte, el naturalista Adolfo Ernst pretendía derivar la palabra del guaraní. El campo es, sin duda, tentador para el ejercicio de la imaginación.

Dejándonos llevar por esa seducción lexicográfica sugeriremos, fantaseando un poco, dos posibles orígenes del término hallaca. Uno emparentaría dicha voz con huayaca, que en quechua significa bolsa, talego o zurrón, y podría sostenerse si se toma en cuenta la influencia que hacia el norte del imperio incaico tuvo esa lengua. El otro, que contradiría en parte las anteriores conclusiones, estaría constituida por la hipotética conjunción de tres locuciones de la lengua de los Cuicas, (que vienen en el vocabulario de Alfredo Jahn) habitantes precolombinos de lo que hoy es Trujillo y con los cuales tuvo contacto Juan de Villegas, antes de su declaración referida. Se trata de ja (comida), chja (maíz) y ka (indio), que hechas una sola palabra, jachjaka, daría como resultado un vocablo cuya pronunciación oída por el español, podría haberlo llevado a transcribir hayaca.

 

Recetas de Hallacas:

HALLACAS CRIOLLAS

HALLACAS CARUPANERAS DE CAZÓN

HALLACAS GUAYANESAS

HALLACAS CURAZOLEÑAS

HALLACAS ARUBEÑAS

HALLACAS NAVIDEÑAS PARA VEGETARIANOS

HALLACA VENEZOLANA

HALLACAS BARRANQUILLERAS

HALLACAS CARAQUEÑAS

HALLACAS CABIMENSES DE CARAOTAS NEGRAS

HALLACAS CUCUTEÑAS ESTILO ANDINO

 

Para 40 hallacas se necesitan:
2 gallinas
2 libras lomo de cochino
2 1/2 libras de tocino
3 libras manteca de cochino
2 cuartillas de tomates
24 pimentones
4 bojotes grandes de cebollas
3 cabezas de ajos
3 cuartillas de masa
1 frasco grande de encurtidos en mostaza
1 frasco grande de alcaparras
1 1/2 libras de papas
3 frasquitos aceitunas
3 latas grandes de foie-gras
pimienta y vinagre al gusto
8 bojotes de hojas
1/2 papelón

La masa se prepara así:
se suaviza con el caldo, se le agrega la manteca con el noto para darle color, sal, vinagre y dulce (al gusto). El guiso para las hallacas se cuaja con un poquito de masa.

Para una gallina, 2 pollos grandes, 2 kilos de cochino, 2 kilos de tomate, 5 bojotes de cebollas, un pedazo de tocino, un kilo de manteca, 3 pimentones maduros molidos. Los tomates se pasan por agua caliente, se pelan, se quitan las semillas y se pasan por la máquina.

Las aves se despresan, el cochino se pica en pedazos, se agrega vinagre, pimienta en polvo, ajos molidos, sal, se monta al fuego, sin agua y tapado hasta estén tiernos. Se agrega vino, salsa inglesa y papelón, se sazona muy gustoso.
Para la masa se emplean 2 kilos y medio de maíz, se le da color con onoto frito en la manteca, suficiente sal, mostaza del encurtido y salsa del guisado. Debe quedar suave. Se separa un poquito de la salsa del guisado y antes de extender la masa se unta la hoja con un poco de esta grasa. Se llenan las hallacas y se les pone aceitunas, alcaparras, cebollitas en vinagre, salchichas, almendras, pasas y encurtidos.

El guisado queda magnífico agregándole un pote de petit-pois Rodel, en mantequilla. Los encurtidos en mostaza, Liptons o Morton, son indispensables. Las hallacas se sancochan con suficiente sal. Salen 49 hallacas y 14 bollos.

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