RODABALLO EN SU JUGO CON PURÉ DE PATATA RATTE, QUESO DE CABRA Y SINFONÍA DE SETAS

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RODABALLO EN SU JUGO CON PURÉ DE PATATA RATTE, QUESO DE CABRA Y SINFONÍA DE SETAS

Rodaballo en su jugo con puré de patata ratte, queso de cabra y sinfonía de setas. Alimento Base: Rodaballo, Del rodaballo: Una vez limpios y desespinados los lomos de los rodaballos, los cortaremos en raciones y los marcaremos en una sartén...
Tiempo de preparación 1 h
Tiempo total 1 h
Plato Rodaballo
Raciones 2 comensales

Ingredientes
  

  • Para el rodaballo:
  • Rodaballo.
  • Fumet de pescado.
  • Jugo de carne.
  • Para el puré de patatas:
  • Patata ratte.
  • Queso de cabra en rulo Soignon Selection.
  • Mantequilla echire.
  • Sal.
  • Nata.
  • Para la guarnición sinfonía de setas:
  • Chantarelas.
  • Pie azul.
  • Lengua de vaca.
  • Colmenillas.

Elaboración paso a paso
 

  • Del rodaballo:
  • Una vez limpios y desespinados los lomos de los rodaballos, los cortaremos en raciones y los marcaremos en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla.
  • Una vez marcados, les añadiremos la mezcla de fumet y jugo de carne 50/50.
  • Después, dejaremos reducir el jugo hasta conseguir una textura de caramelo, con la cual iremos pintando el rodaballo para que obtenga el brillo deseado.
  • Del puré de patatas:
  • Para la elaboración del puré debemos cocer las patatas, una vez cocidas las pelaremos y las pasaremos por un pasapuré.
  • A continuación, meteremos toda la patata en un rondón y le iremos añadiendo la mantequilla poco a poco hasta que parezca que se va a cortar.
  • Entonces le incorporaremos la nata lentamente y el queso de cabra, estos dos ingredientes calentados previamente.
  • Por último, tenemos que volver a pasar todo el puré por un tamiz muy fino y ponerlo todo a punto de sal.
  • En un plato, a ser posible de forma rectangular, pondremos de base el puré y encima colocaremos el rodaballo.
  • Por otro lado pondremos las setas bien colocaditas y salseadas.