Del rodaballo:
Una vez limpios y desespinados los lomos de los rodaballos, los cortaremos en raciones y los marcaremos en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla.
Una vez marcados, les añadiremos la mezcla de fumet y jugo de carne 50/50.
Después, dejaremos reducir el jugo hasta conseguir una textura de caramelo, con la cual iremos pintando el rodaballo para que obtenga el brillo deseado.
Del puré de patatas:
Para la elaboración del puré debemos cocer las patatas, una vez cocidas las pelaremos y las pasaremos por un pasapuré.
A continuación, meteremos toda la patata en un rondón y le iremos añadiendo la mantequilla poco a poco hasta que parezca que se va a cortar.
Entonces le incorporaremos la nata lentamente y el queso de cabra, estos dos ingredientes calentados previamente.
Por último, tenemos que volver a pasar todo el puré por un tamiz muy fino y ponerlo todo a punto de sal.
En un plato, a ser posible de forma rectangular, pondremos de base el puré y encima colocaremos el rodaballo.
Por otro lado pondremos las setas bien colocaditas y salseadas.
