RISSOTO AL ESTILO MEDITERRÁNEO DE ODESA
Rissoto al estilo mediterráneo de odesa. Alimento Base: Arroz, Desalar el bacalao durante 36 horas en una cámara cambiando tres veces el agua. En un cazo se suda a fuego lento la chalota picada con 2 cucharadas de aceite. Cuando esté blanda,...
Ingredientes
Method
- Desalar el bacalao durante 36 horas en una cámara cambiando tres veces el agua.
- En un cazo se suda a fuego lento la chalota picada con 2 cucharadas de aceite.
- Cuando esté blanda, se agrega el arroz, que se rehoga con unas gotas de Champagna durante 2 minutos.
- Después, se incorpora el caldo de verduras hirviendo hasta cubrir ligeramente.
- Remover de vez en cuando con una espátula de madera.
- Según se va consumiendo el caldo, añadir más, poco a poco y siempre hirviendo y que cubra ligeramente el arroz.
- Cuando lleve 17 minutos se prueba y, si está al dente, se retira del fuego, se añade la mantequilla y se remueve para que quede cremoso.
- Templar el bacalao con la leche, durante 5 minutos a unos 60º.
- Extraer las láminas del bacalao, desechando las espinas y la piel.
- En un recipiente sudar con el aceite los puerros y la tercera parte del bacalao.
- Mojarlo con el caldo de verduras y el Champagna, dejar hervir 10 minutos y pasarlo por un colador muy fino.
- Para montar el plato:
- Depositar el risotto en círculo en el centro del plato.
- Encima, intercalar láminas de bacalao y trufa, poniendo la salsa alrededor.
