PINTADA CON CASTAÑAS CONFITADAS

Deshuesar las pintadas, retirar su pellejo y los nervios. Poner le carne con el coñac toda la noche.

Al día siguiente, pasar por el molinillo, el cerdo, le ternera, el tocino, le carne de las pintadas, reservando los más bonitos filetes. Mezclar todo esto añadiendo los hígados de ave y el coñac en el que se sumergió la carne. Echar sal, pimienta, añadir un poco de las cuatro especies, desmigar el tomillo.

Cortar la barda en lonchas finas y colocarlas en el fondo del plato. Poner una capa de relleno, le mitad de los filetes reservados, 3 castañas, una capa de relleno, los fletes restantes, las castañas, terminar con una capa de relleno. Poner las lonchas de barda restantes por encima formando adornos. Poner 3 hojas de laurel. Cerrar el plato. Con la harina y un poco de agua, hacer una pasta ligera y cubrir con ella el borde de la tapadera.

Poner en el horno durante 1 hora y media (termostato 5). Dejar enfriar antes de echar por encima una gelatina perfumada con coñac, hecha con media bolsita, teniendo cuidado de retirar las hojas de laurel.