PAVO ESPECIAL DE NAVIDAD AL ESTILO DE MISKOLC

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PAVO ESPECIAL DE NAVIDAD AL ESTILO DE MISKOLC

Pavo especial de navidad al estilo de miskolc. Alimento Base: Pavo, Preparación del adobo: Con anticipación, el día anterior, el pavo se limpia, se frota con el limón, se lava y se deja escurrir bien. Se prepara un adobo triturando juntos por...
Tiempo de preparación 5 h 40 min
Tiempo total 5 h 40 min
Plato Pavo
Cocina Hungría
Raciones 18 comensales

Ingredientes
  

  • 1 pavo de 6 a 7 kgs.
  • 2 a 3 limones
  • 1/4 taza de aceite
  • 3 cucharadas de vinagre de vino
  • 3 cucharadas de salsa inglesa
  • 2 hojas de laurel
  • 2 ramitas de mejorana
  • 4 ramitas de tomillo
  • 1 cucharada de pimienta negra
  • 4 cucharadas de sal
  • 1 taza de vino blanco seco
  • 1/4 taza de coñac
  • Ingredientes para el consomé:
  • 7 tazas de agua
  • El pescuezo las patas
  • la molleja y el hígado del pavo
  • o el caparazón de un pollo
  • 1/2 ajo porro 1/2 cebolla
  • 1/2 hoja de laurel
  • 1 rama de céleri con hojas
  • 3 granos de pimienta negra
  • Ingredientes para el relleno:
  • 125 grs. de almendras
  • 1/2 kg. de ciruelas pasas sin semillas
  • 15 grs. de mantequilla
  • 1 1/2 taza de cebolla
  • 8 a 10 dientes de ajo
  • 1 1/3 taza de cebollín
  • 1/2 kg. de carne de cochino
  • 250 grs. de hígados de pollo
  • 1 cucharadita de pimienta negra 3 a 4 cucharadas de sal
  • 1 cucharadita de salsa inglesa
  • 3 ramitas de tomillo
  • 2 cucharadas de coñac
  • 3/4 taza de vino dulce moscatel
  • 1/4 taza de perejil picadito
  • 1 1/2 a 2 tazas del consomé
  • 4 tazas de manzanas amarillas o verdes
  • 1/2 taza de pan seco molido
  • Ingredientes para la salsa:
  • 2 tazas de consomé
  • 1 taza de vino dulce
  • 1 cucharadita de
  • Harina tostada o maicena 1/4 de cucharadita de
  • Pimienta negra
  • Sal al gusto

Elaboración paso a paso
 

  • Preparación del adobo:
  • Con anticipación, el día anterior, el pavo se limpia, se frota con el limón, se lava y se deja escurrir bien.
  • Se prepara un adobo triturando juntos por algunos segundos el aceite, el vinagre, la salsa inglesa, el laurel, la mejorana, el tomillo, la pimienta y la sal. Luego se le mezcla el vino y el coñac.
  • Se pone el pavo en una bandeja grande o pavera y se frota interior y exteriormente con el adobo. Se cubre con papel de aluminio y se deja en la nevera varias horas hasta el momento de hornearlo, bañándolo de vez en cuando con el adobo.
  • Preparación del consomé:
  • Se prepara un consomé que se usará en la preparación del relleno y de la salsa.
  • Para ello se ponen en una olla de agua, el pescuezo, las patas, la molleja y el hígado del pavo, el ajo porro, la cebolla, el laurel, el céreli y los granos de pimienta negra.
  • Se pone a fuego mediano, se hierve tapado por 3/4 a 1 hora o hasta reducir a cuatro tazas. Se cuela y se pone aparte. Si no se tienen los menudos de pollo o pavo, se usará consomé de pollo o de carne.
  • Preparación del relleno:
  • A las almendras se les quita la piel hirviéndolas en agua, se secan y se pican menudamente en un procesador o trituradora. Se ponen aparte.
  • En una olla se ponen las ciruelas pasas sin semillas, cortadas en cuartos, con agua que las cubra. Se hierven y se cocinan por dos o tres minutos o hasta ablandar. Se retiran del fuego. Se escurren y se ponen aparte.
  • En un caldero se pone la mantequilla a calentar, se le agrega la cebolla picadita y el ajo machacado y se sofríen unos 5 minutos, hasta que se vean como marchitas. Se agrega el cebollín picadito y se cocina unos siete minutos más.
  • Se agrega el cochino sin grasa, molido grueso, los hígados de pollo limpios y picaditos, la pimienta, la sal, la salsa inglesa, el tomillo, el coñac, el vino, el perejil y el consomé del que ya hemos hablado.
  • Se cocina unos 20 minutos o hasta secar un poco. Se pone a fuego suave, se agregan las almendras, las ciruelas pasas y las manzanas peladas en trocitos y se cocina por diez minutos. Se agrega el pan molido, se revuelve y se cocina 5 minutos más. Se retira del fuego y se pone aparte a enfriar.
  • Preparación del pavo:
  • Se precalienta el horno a 450 ºC. Se limpia el pavo del adobo. Se rellena por ambos extremos la cavidad del pavo con el relleno ya preparado y frío.
  • Debe quedar flojo, no muy lleno, se cose, se le amarran las patas y las alas y se pone con la pechuga hacia arriba en una bandeja para hornear o en una pavera.
  • Se baña el pavo con el adobo. Se cubre la bandeja con papel de aluminio o se tapa la pavera. Se mete en el horno y se hornea por 1 1/2 hora, unos 14 minutos por kilo, o hasta ablandar, bañándolo de vez en cuando con la salsa y que al introducirle una aguja no salga sangre o líquido rojizo, sino transparente.
  • Se baja la temperatura del horno a 400 ºC, se descubre el pavo y se hornea por 1 hora más, unos 8 a 9 minutos por kilo o hasta dorar, bañándolo con la salsa de vez en cuando.
  • Se apaga el horno y se deja el pavo en el horno hasta enfriar. En total unos 22 o 23 minutos por kilo.
  • Preparación de la salsa:
  • Se saca el pavo de la bandeja, se le elimina el exceso de grasa a la salsa. Se agrega el consomé a la bandeja, se pone ésta sobre la hornilla a fuego mediano y con una cuchara de madera se raspan bien el fondo y paredes de la bandeja para despegar las partículas adheridas. Se cocina por unos 10 a 15 minutos.
  • Se cuela la salsa en un colador de alambre, apretando los sólidos contra las paredes del colador con una cuchara de madera, se pone en una olla, se le agregan el vino y la harina disuelta en un poquito de la misma salsa fría si se quiere más espesa y se corrigen si es necesario la sal y la pimienta.
  • Se hierve de nuevo mientras se revuelve y se sirve caliente. esperar algún tiempo para poder cortar con más facilidad el pavo.