MERLUZA CONFITADA CON CAPUCHINO DE BERBERECHOS

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MERLUZA CONFITADA CON CAPUCHINO DE BERBERECHOS

Merluza confitada con capuchino de berberechos. Alimento Base: Merluza, Limpiar la merluza en lomos y racionarla. Abrir los berberechos al vapor rápidamente con un poco de agua. Limpiar, reservar y filtrar el caldo. El capuchino: Reducir el caldo...
Tiempo de preparación 1 h
Tiempo total 1 h
Plato Merluza
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 1 kg. de berberechos
  • 1 merluza
  • Para el capuchino:
  • 300 cc. de caldo de berberechos
  • 100 cc. de leche
  • 1 huevo
  • Para la crema de oveja:
  • 300 gr. de queso feta
  • 100 gr. de queso de oveja tierno
  • Para el aceite de hierbas:
  • 500 cc. de aceite de oliva virgen
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 10 gr. de eneldo
  • 10 gr. de estragón
  • 10 gr. de perejil
  • 5 gr. de pimienta rosa
  • 30 gr. de hinojo.
  • Para el pan de centeno:
  • Pan de centeno amargo
  • Ajos confitados
  • Caldo de berberechos

Elaboración paso a paso
 

  • Limpiar la merluza en lomos y racionarla.
  • Abrir los berberechos al vapor rápidamente con un poco de agua.
  • Limpiar, reservar y filtrar el caldo.
  • El capuchino:
  • Reducir el caldo a la mitad. Batir con los otros ingredientes y calentar hasta 80 grados.
  • La crema de oveja: Triturar los dos quesos juntos y compactar en film.
  • Utilizaremos sólo 20 gramos por ración.
  • El aceite de hierbas:
  • Infusionar el aceite con las hierbas sin que coja temperatura durante 5 horas.
  • Colar y reservar los ajos.
  • El pan de centeno:
  • Triturar los ajos confitados y emulsionar con un poco de leche y su aceite.
  • Cortar fino el pan, untar el puré de ajo y calentar mojado en el caldo.
  • Confitar el lomo de merluza cuatro minutos a 60 grados.
  • Escurrir y cubrir con una loncha de crema de oveja.
  • Disponer los berberechos templados en su caldo y el pan de centeno.
  • Salsear con el capuchino que montaremos en el último momento.