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MERLUZA CONFITADA CON CAPUCHINO DE BERBERECHOS

Escrito por Equipo EditorialRevisado por Walter C

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MERLUZA CONFITADA CON CAPUCHINO DE BERBERECHOS

Merluza confitada con capuchino de berberechos. Alimento Base: Merluza, Limpiar la merluza en lomos y racionarla. Abrir los berberechos al vapor rápidamente con un poco de agua. Limpiar, reservar y filtrar el caldo. El capuchino: Reducir el caldo...
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Tiempo de preparación 1 hora
Tiempo Total 1 hora
Raciones: 4 comensales
Plato: Merluza
Ingredients Method

Ingredientes
  

  • 1 kg. de berberechos
  • 1 merluza
  • Para el capuchino:
  • 300 cc. de caldo de berberechos
  • 100 cc. de leche
  • 1 huevo
  • Para la crema de oveja:
  • 300 gr. de queso feta
  • 100 gr. de queso de oveja tierno
  • Para el aceite de hierbas:
  • 500 cc. de aceite de oliva virgen
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 10 gr. de eneldo
  • 10 gr. de estragón
  • 10 gr. de perejil
  • 5 gr. de pimienta rosa
  • 30 gr. de hinojo.
  • Para el pan de centeno:
  • Pan de centeno amargo
  • Ajos confitados
  • Caldo de berberechos

Method
 

  1. Limpiar la merluza en lomos y racionarla.
  2. Abrir los berberechos al vapor rápidamente con un poco de agua.
  3. Limpiar, reservar y filtrar el caldo.
  4. El capuchino:
  5. Reducir el caldo a la mitad. Batir con los otros ingredientes y calentar hasta 80 grados.
  6. La crema de oveja: Triturar los dos quesos juntos y compactar en film.
  7. Utilizaremos sólo 20 gramos por ración.
  8. El aceite de hierbas:
  9. Infusionar el aceite con las hierbas sin que coja temperatura durante 5 horas.
  10. Colar y reservar los ajos.
  11. El pan de centeno:
  12. Triturar los ajos confitados y emulsionar con un poco de leche y su aceite.
  13. Cortar fino el pan, untar el puré de ajo y calentar mojado en el caldo.
  14. Confitar el lomo de merluza cuatro minutos a 60 grados.
  15. Escurrir y cubrir con una loncha de crema de oveja.
  16. Disponer los berberechos templados en su caldo y el pan de centeno.
  17. Salsear con el capuchino que montaremos en el último momento.