MERLUZA CONFITADA CON CAPUCHINO DE BERBERECHOS

MERLUZA CONFITADA CON CAPUCHINO DE BERBERECHOS

Merluza confitada con capuchino de berberechos. Alimento Base: Merluza, Limpiar la merluza en lomos y racionarla. Abrir los berberechos al vapor rápidamente con un poco de agua. Limpiar, reservar y filtrar el caldo. El capuchino: Reducir el caldo...

Imprimir receta Fijar la receta

Tiempo de preparación 1

Tiempo Total 1

Raciones: 4 comensales

Plato: Merluza

Ingredients Method

Ingredientes

1 kg. de berberechos
1 merluza
Para el capuchino:
300 cc. de caldo de berberechos
100 cc. de leche
1 huevo
Para la crema de oveja:
300 gr. de queso feta
100 gr. de queso de oveja tierno
Para el aceite de hierbas:
500 cc. de aceite de oliva virgen
1 cabeza de ajo
2 hojas de laurel
10 gr. de eneldo
10 gr. de estragón
10 gr. de perejil
5 gr. de pimienta rosa
30 gr. de hinojo.
Para el pan de centeno:
Pan de centeno amargo
Ajos confitados
Caldo de berberechos

Method

Limpiar la merluza en lomos y racionarla.
Abrir los berberechos al vapor rápidamente con un poco de agua.
Limpiar, reservar y filtrar el caldo.
El capuchino:
Reducir el caldo a la mitad. Batir con los otros ingredientes y calentar hasta 80 grados.
La crema de oveja: Triturar los dos quesos juntos y compactar en film.
Utilizaremos sólo 20 gramos por ración.
El aceite de hierbas:
Infusionar el aceite con las hierbas sin que coja temperatura durante 5 horas.
Colar y reservar los ajos.
El pan de centeno:
Triturar los ajos confitados y emulsionar con un poco de leche y su aceite.
Cortar fino el pan, untar el puré de ajo y calentar mojado en el caldo.
Confitar el lomo de merluza cuatro minutos a 60 grados.
Escurrir y cubrir con una loncha de crema de oveja.
Disponer los berberechos templados en su caldo y el pan de centeno.
Salsear con el capuchino que montaremos en el último momento.