Limpiar la merluza en lomos y racionarla.
Abrir los berberechos al vapor rápidamente con un poco de agua.
Limpiar, reservar y filtrar el caldo.
El capuchino:
Reducir el caldo a la mitad. Batir con los otros ingredientes y calentar hasta 80 grados.
La crema de oveja: Triturar los dos quesos juntos y compactar en film.
Utilizaremos sólo 20 gramos por ración.
El aceite de hierbas:
Infusionar el aceite con las hierbas sin que coja temperatura durante 5 horas.
Colar y reservar los ajos.
El pan de centeno:
Triturar los ajos confitados y emulsionar con un poco de leche y su aceite.
Cortar fino el pan, untar el puré de ajo y calentar mojado en el caldo.
Confitar el lomo de merluza cuatro minutos a 60 grados.
Escurrir y cubrir con una loncha de crema de oveja.
Disponer los berberechos templados en su caldo y el pan de centeno.
Salsear con el capuchino que montaremos en el último momento.
