LOMO DE VENADO CON COMPOTA DE REINETA
Lomo de venado con compota de reineta. Alimento Base: Venado, Asar en horno fuerte las costillas del venado untadas en manteca hasta que tomen un color dorado. Desglasar la costra adherida en el fondo de la ruscidera con zumo de naranja y agua....
Ingredientes
- 500 gr. de Reineta del Bierzo
- 100 gr. de azúcar
- 100 gr. de agua.
- 800 gr. de lomo de venado
- 2 kgs. de huesos de venado
- 4 naranjas
- 150 gr. de tocino fresco
Elaboración paso a paso
- Asar en horno fuerte las costillas del venado untadas en manteca hasta que tomen un color dorado.
- Desglasar la costra adherida en el fondo de la ruscidera con zumo de naranja y agua.
- Cocer durante una hora, colar el jugo y reducir.
- Mezclar 100gr. de comporta con 500 gr. de zumo y dejar cocer hasta que tome cuerpo.
- Envolver el lomo del venado limpio de nervios y huesos, en láminas finas de tocino fresco.
- Dorar en sartén caliente creando una costra alrededor teniendo precaución de que el centro este poco hecho pero caliente.
- Trocear el lomo en filetes transversales gruesos.
- La Reineta en compota tienen un color brillante y un ácido que equilibra muy bien el azúcar.
- Es importante que la compota se haga lentamente y al baño maría, para que la fusión de la fruta con el azúcar sea correcta, de esta manera obtenemos un puré con gran brillo.
- Cocer en un baño maría la reineta pelada y troceada junto con el agua y el azúcar y reducir a puré.
