LIEBRE ZURUPETO

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LIEBRE ZURUPETO

Liebre zurupeto. Alimento Base: Liebre, Limpiar muy bien los níscalos.Pasar por 4 o 5 aguas para que vayan soltando la tierra. Rociar a la presión del grifo cada hongo. Si es preciso, dejarlos una noche en remojo. Luego secarlos con un paño,...
Tiempo de preparación 1 h 5 min
Tiempo total 1 h 5 min
Plato Liebre
Cocina España
Raciones 6 comensales

Ingredientes
  

  • 1 liebre
  • 6 papas
  • 1 kilo de níscalos
  • 2 cebollas grandes
  • 2 to mates
  • 6 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • 1 vaso de vino
  • 2 ramitas de tomillo
  • 12 granos de pimienta negra
  • 2 hojas de laurel
  • 1 pizca de hierbas provenzales
  • 2 pastillas de caldo de carne
  • Sal al gusto

Elaboración paso a paso
 

  • Limpiar muy bien los níscalos.Pasar por 4 o 5 aguas para que vayan soltando la tierra.
  • Rociar a la presión del grifo cada hongo.
  • Si es preciso, dejarlos una noche en remojo.
  • Luego secarlos con un paño, cortarles el pedúnculo, y trocear lo menos posible (los pequeños y medianos dejarlos a su tamaño, y sólo los grandes cortarlos en 2 o 3 piezas).
  • Las papas, que sean bintje.
  • Es esta una variedad holandesa, de relativamente bajo rendimiento para el agricultor, pero de cualidades organolépticas superiores.
  • Es particularmente cochera (o sea, que cuece muy bien) y de sabor delicioso.
  • Son algo más caras que las corrientes y vienen en bolsas de 2,5 kilos.
  • Pelarlas y partirlas en pedazos, metiendo el cuchillo en la papa y "tirando" luego hacia arriba para que ella misma "elija" las estructuras a fraccionar.
  • La liebre, debidamente desollada, y descabezada trocearla (no se debe limpiar demasiado pues la sangre que queda adherida a las entrañas es muy buena para el guiso), frotarla con sal y tenerla 24 horas junto con los ajos cortados en lascas finas, macerándose un tanto.
  • En una cazuela grande (ha de caber todo en ella) cubrir el fondo con el aceite y calentar a fuego no demasiado vivo.
  • Echar los trozos de la liebre (ajos incluidos) y empezar a sofreír.
  • Cuando la carne empieza a estar uniformemente doradita, echar con ella las cebollas, previamente picadas.
  • Cuando éstas empiecen a estar transparentes (seguir con fuego suave) añadir la carne de los dos tomates.
  • Añadir entonces las hierbas de provenza, la pimienta y el tomillo (no echar las ramas, sino sólo las hojitas).
  • Cuando el tomate se deshaga, echar el vino y subir el fuego, para que el conjunto empiece a cocer.
  • Dejarlo seguir cociendo unos 20 minutos.
  • Echar entonces las papas y los níscalos, junto con 3/4 de litro de caldo de carne (o igual cantidad de agua y las dos pastillitas de caldo) y poner todo a cocinar.
  • Los níscalos sueltan agua durante la cocción, por lo que se debe estar atentos para, añadir caldo -o agua- durante el proceso, puesto que en vez de un litro se ha empezado con 3/4 de litro.
  • El líquido ha de quedar con una consistencia media: ni acuanoso ni espeso.
  • Transcurridos unos 45 minutos ya estará hecho (ello se nota cuando apretando con una cuchara de madera a un trozo de papa contra el borde de la cazuela, la papa cede fácilmente).