LIEBRE ZURUPETO
Liebre zurupeto. Alimento Base: Liebre, Limpiar muy bien los níscalos.Pasar por 4 o 5 aguas para que vayan soltando la tierra. Rociar a la presión del grifo cada hongo. Si es preciso, dejarlos una noche en remojo. Luego secarlos con un paño,...
Ingredientes
- 1 liebre
- 6 papas
- 1 kilo de níscalos
- 2 cebollas grandes
- 2 to mates
- 6 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- 1 vaso de vino
- 2 ramitas de tomillo
- 12 granos de pimienta negra
- 2 hojas de laurel
- 1 pizca de hierbas provenzales
- 2 pastillas de caldo de carne
- Sal al gusto
Elaboración paso a paso
- Limpiar muy bien los níscalos.Pasar por 4 o 5 aguas para que vayan soltando la tierra.
- Rociar a la presión del grifo cada hongo.
- Si es preciso, dejarlos una noche en remojo.
- Luego secarlos con un paño, cortarles el pedúnculo, y trocear lo menos posible (los pequeños y medianos dejarlos a su tamaño, y sólo los grandes cortarlos en 2 o 3 piezas).
- Las papas, que sean bintje.
- Es esta una variedad holandesa, de relativamente bajo rendimiento para el agricultor, pero de cualidades organolépticas superiores.
- Es particularmente cochera (o sea, que cuece muy bien) y de sabor delicioso.
- Son algo más caras que las corrientes y vienen en bolsas de 2,5 kilos.
- Pelarlas y partirlas en pedazos, metiendo el cuchillo en la papa y "tirando" luego hacia arriba para que ella misma "elija" las estructuras a fraccionar.
- La liebre, debidamente desollada, y descabezada trocearla (no se debe limpiar demasiado pues la sangre que queda adherida a las entrañas es muy buena para el guiso), frotarla con sal y tenerla 24 horas junto con los ajos cortados en lascas finas, macerándose un tanto.
- En una cazuela grande (ha de caber todo en ella) cubrir el fondo con el aceite y calentar a fuego no demasiado vivo.
- Echar los trozos de la liebre (ajos incluidos) y empezar a sofreír.
- Cuando la carne empieza a estar uniformemente doradita, echar con ella las cebollas, previamente picadas.
- Cuando éstas empiecen a estar transparentes (seguir con fuego suave) añadir la carne de los dos tomates.
- Añadir entonces las hierbas de provenza, la pimienta y el tomillo (no echar las ramas, sino sólo las hojitas).
- Cuando el tomate se deshaga, echar el vino y subir el fuego, para que el conjunto empiece a cocer.
- Dejarlo seguir cociendo unos 20 minutos.
- Echar entonces las papas y los níscalos, junto con 3/4 de litro de caldo de carne (o igual cantidad de agua y las dos pastillitas de caldo) y poner todo a cocinar.
- Los níscalos sueltan agua durante la cocción, por lo que se debe estar atentos para, añadir caldo -o agua- durante el proceso, puesto que en vez de un litro se ha empezado con 3/4 de litro.
- El líquido ha de quedar con una consistencia media: ni acuanoso ni espeso.
- Transcurridos unos 45 minutos ya estará hecho (ello se nota cuando apretando con una cuchara de madera a un trozo de papa contra el borde de la cazuela, la papa cede fácilmente).
