GAZPAZCHO CORTIJERO

Se pelan los ajos y se machacan en el mortero junto con la almendra molida y un poco de sal. Se va incorporando poco a poco el aceite de oliva, en hilo fino, sin dejar de remover, para formar una pasta espesa. Se ponen 4 vasos de agua fría en una ensaladera, y se le echa un chorreón de vinagre; a continuación se le echa la pasta del mortero poco a poco, removiendo para que ligue bien. Se pelan y se pican en cuadraditos la cebolla, los pepinos y el tomate, y se echan también a la ensaladera. Se rectifica de sal y se sirve, bien frío, acompañado de picatostes de pan tostado y de granos de uva sin piel ni pepitas.