Aceite de oliva virgen extra, obtenido a partir de las aceitunas del olivo (Olea Europea L) de las variedades Lechín de Sevilla, Manzanilla, Verdial de Huevar, Verdial de Cádiz, Hojiblanca, Picual, Alameña de Montilla y Arbequina y que responda a las siguientes características: acidez máxima 0,6º; Indice de peróxidos: máximo 18 m.eq. de oxígeno activo por kg; Absorvancia ultravioleta (k 270): máximo 0,20; Humedad: máximo 0,1 por 100; impurezas: máximo 0,1 por 100; Puntuación organoléptica en panel de cata: mínimo de 6,7 puntos.
Aceites de aroma frutado medio a intenso de aceituna verde o madura, que recuerda a frutas y aromas silvestres con sabor ligeramente amargo y picante, resultando equilibrados al paladar.
Zona Geográfica
Situación y delimitación de la zona.
La zona de producción, elaboración y envasado es una subcomarca natural dentro de la comarca de la Sierra de Cádiz, y ocupa la zona noreste de dicha provincia. Se encuentra encajada entre sierras, como las de Lijar y Algodonales, y cerrando por el sudoeste la Sierra de Grazalema. Está situada junto al Parque Natural ‘Sierra de Grazalema’, perteneciendo a éste dos de los municipios que la integran. Este hecho pone de manifiesto las especiales características medioambientales del territorio
Municipios que la integran:
Comprende siete municipios de la provincia de Cádiz: Alcalá del Valle, Algodonales, Olvera, El Gastor, Setenil de las Bodegas, Torrealháquime, Zahara de la Sierra, y dos de la provincia de Sevilla: Coripe y Pruna.
Zona de elaboración y envasado.
La zona de elaboración y envasado coincide con la de producción.
Método de Obtención
La elaboración se limita a extraer de la aceituna su jugo, conservando todas las características de éste, y obteniendo un zumo natural de apreciadas características.
A continuación detallamos el método de obtención del aceite de oliva virgen en la Denominación de Origen Sierra de Cádiz:
Factores fijos y técnicas de cultivo
Las plantaciones tradicionales superan los 100 años, con fuertes pendientes y alto grado de parcelación. El olivar es de secano, se practica el laboreo, incluso en las parcelas no mecanizables se sigue labrando con mulos.
Recolección y transporte
Es necesario tener en cuenta dos factores: la época y el sistema.
La recogida comienza aproximadamente en el mes de Noviembre, finalizando en el mes de Febrero ó Marzo. Los sistemas de recolección son diferentes, tendiendo siempre a los sistemas tradicionales que causan el menor daño posible al fruto.
Condición indispensable en la Sierra de Cádiz es separar el fruto procedente del árbol, del caído en el suelo.
Se transporta en condiciones tales que hacen que el fruto sufra lo menos posible.
Recepción del fruto
Las aceitunas llegan a la almazara con una separación previa de los frutos procedentes del suelo y del vuelo.
Fases del proceso de elaboración
Para ello se utiliza la maquinaria y procesos más adecuados con el fin de obtener el mejor aceite de oliva virgen extra. Las fases son: limpieza y lavado; almacenamiento; molienda; batido; separación de las fases líquidas y sólidas (sistemas de dos ó tres fases); separación de fases líquidas (por centrifugación ó con sistema mixto).
Envasado y almacenamiento
El almacén o bodega es el lugar donde el aceite va a permanecer hasta su comercialización. Los aceites virgen extra amparados se envasarán siempre en vidrio.
Histórico
A lo largo del tiempo se ha reflejado en diversos escritos y pasajes la tradición olivarera de esta zona. A continuación detallamos algunos de los más representativos:
Olvera, municipio cuyo nombre procede del nombre musulmán ‘Wubira’, que a su vez surge de la existencia en sus tierras de multitud de ‘oliveras’.
Las obras de Madoz, Igartuburu, etc. del siglo XVIII, hablan que en Algodonales los aceites son primerísimos en cantidad y calidad.
Recalcar también la tradición que existe en Pruna, donde existe una fábrica familiar de aceite que comenzó en 1.886 y que sigue funcionando en la actualidad.
Por otro lado el Diccionario Geográfico Ilustrado de 1.833 nos proporciona el dato de que en Setenil de las Bodegas, había 4 fábricas de aceite.
En la bibliografía antes citada, cuando se refiere a Zahara de la Sierra, se cita la existencia de un magnífico aceite al que califica como ‘agreste, montaraz, frutado como ningún otro’.
En El Gastor, funcionaban en la posguerra cuatro molinos de aceite, de los cuales dos de ellos se conservan en la actualidad como reliquias del pasado.
Natural
Orografía
La comarca de la Sierra de Cádiz se encuentra sobre dos constituciones geográficas distintas; por un lado el macizo de Grazalema y por otra parte la zona noroeste, donde se encuentran los términos de producción del olivar propiamente dichos, separadas ambas por el río Guadalete.
Suelos
Los suelos de la Sierra de Cádiz son pobres, admitiendo pocos cultivos, excepto los herbáceos en las zonas de campiña y el olivar, en zonas con más pendientes.
Clima
La Sierra de Cádiz tiene una climatología muy distinta a la del resto de la provincia, originada por el aumento de la altitud hasta 1800 metros. Es de las zonas más frías de la provincia de Cádiz, debido al alejamiento del mar. Tiene una pluviosidad de más de 600 litros/año.
Condiciones de Producción
El olivar en la Sierra de Cádiz se ubica en zonas donde es difícil desarrollar otro cultivo, debido a la facilidad de este cultivo para asentarse en terrenos marginales, en pendientes y en tierras pedregosas. Son explotaciones pequeñas, muchas de ellas entre 5 y 10 hectáreas, en las que se cultiva principalmente olivar.
En general, son olivares viejos y localizados en terrenos difíciles de mecanizar, pues debido a su mayor adaptabilidad han sido implantados en los terrenos más marginales. El laboreo y recolección de las parcelas de olivares con mulos se realiza todavía en la actualidad debido a las importantes pendientes que existen en muchas de las parcelas.
Polígono Industrial de Olvera, s/n. (Antigüo edificio de la Cruz Roja)
11690 – OLVERA (Cádiz)
Teléfono: 956/13.00.34
Fax: 956/12.05.11
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