COQUELETTE DE PICHÓN

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COQUELETTE DE PICHÓN

Coquelette de pichón. Alimento Base: Pichón, Deshuesar el pichón y usar los huesos para hacer un poco de jugo, reservando solamente el hueso de los dos muslos. Picar y poner a macerar la carne de las pechugas, y los muslos cortarlos en filetes....
Tiempo de preparación 30 min
Tiempo total 30 min
Plato Pichón
Cocina Francia
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 1 pichón
  • 4 hojas de espinacas
  • 3 gramos de foie de pato
  • 5 gramos de trufa
  • Oporto
  • Brandy
  • Redaño de cordero
  • Chalota
  • Cibulé
  • Sal y pimienta al gusto

Elaboración paso a paso
 

  • Deshuesar el pichón y usar los huesos para hacer un poco de jugo, reservando solamente el hueso de los dos muslos.
  • Picar y poner a macerar la carne de las pechugas, y los muslos cortarlos en filetes.
  • Colocar el redaño encima de la mesa, cortarlo en un cuadrado y encima disponer dos de las hojas de espinacas.
  • Colocar el hueso del muslo de manera que quede parte de él fuera del redaño e ir poniendo capas de la carne macerada, el foie y de los filetes del muslo del pichón.
  • Cerrarlo todo con el redaño dándole forma de muslo. Repetir lo mismo para hacer el otro muslo.
  • Para elaborar la salsa de trufa reducir la chalota, brandy, oporto y jugo de trufa.
  • Mojar con el jugo de pichón y dejar hervir. Revolver y poner a punto de sal y pimienta.
  • Pasar por colador fino y añadirle la trufa picada.
  • Asar los muslos en el horno a 180º durante 5 minutos.
  • Cortar los muslos al medio y disponerlos en plato cruzando los huesos.
  • Colocar las guarniciones y salsear.