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Recetas, Gastronomía y Cocina

Postres de gran tradición perdidos en el olvido

Sus aromas evocan recuerdos de la infancia en las personas de cierta edad y dejan perplejos a los más jóvenes, que no conocen el significado de nombres como bienmesabe, hojuelas o huevos moles.

De los postres habituales en las mesas burguesas de la primera mitad del siglo pasado, sólo permanecen vivos los que han dado el salto a la fabricación industrial.

Algunos pertenecían a los llamados postres de cuchara y otros se conocían como frutos
de sartén. Se elaboraban con ingredientes habituales en la despensa y eran nutritivos y baratos. El cambio de costumbres y un ritmo de vida más acelerado, que no permite dedicar mucho tiempo a la cocina, acabaron con buena parte de ellos.

Postres de una gran tradición fueron perdiéndose en el olvido, como el manjar blanco, plato medieval que tenía como ingredientes principales la leche de almendras y el azúcar. La fórmula original incorporaba pechuga de gallina, ya que la frontera entre lo dulce y lo salado en aquella época era borrosa.

manjar blanco
La versión moderna conserva los ingredientes básicos de almendra, leche y azúcar, y añade gelatina para cuajarlo a modo de flan. Un postre rescatado por algunos de los mejores restauradores catalanes, que lo acompañan con compota de frutos rojos en una combinación perfecta. Es mucho más sabroso que la panna cotta, que están popularizando los restaurantes italianos en nuestro país.

Si bien las natillas, el flan o el tocinillo han sobrevivido al paso del tiempo gracias a los preparados industriales y a los restaurantes de todas las categorías, lo cierto es que su sabor varía considerablemente de las recetas caseras tradicionales. Los ingredientes que intervienen en la elaboración de estos postres son similares: leche, huevos y azúcar, además de aromas como canela, piel de limón o vainilla. La diferencia radica en que las natillas son líquidas, el flan se elabora con leche y el tocinillo sólo lleva yemas y almíbar cuajados al baño María.

Parientes muy cercanos del tocinillo son los huevos moles, una crema a base de almíbar y yemas de huevo con la textura de unas natillas espesas, que se servía en copas cubiertas con una nube de merengue denominada, un tanto pretenciosamente, monte nevado.

Si los huevos moles se hacían algo más espesos y servían de relleno a un bizcocho, se convertían en bienmesabe, nombre que hoy se aplica a un plato elaborado con una especie de tiburón, denominado cazón, que se sirve adobado, rebozado y frito.

postres
La deliciosa colineta merece ser recordada: un finísimo bizcocho de yema y almendras que se horneaba en dos moldes de distinto tamaño. Una vez cocidos y fríos, los bizcochos se cortaban por la mitad, se emborrachaban en almíbar y se rellenaban con huevos moles antes de superponerlos y cubrirlos con merengue y frutas confitadas.

Sólo quienes han pasado la barrera de los sesenta tal vez hayan probado alguna vez un postre llamado consolamine, hoy desaparecido de los recetarios. Consiste en unos bizcochos remojados en almíbar que forman la base de la fuente, que después se cubre con una crema muy esponjosa de yemas, almendra y merengue. Se servía espolvoreado con canela, siendo un postre con empaque que resultaba perfecto para las ocasiones festivas.

Los suspiros pueden ser de monja, de María o, simplemente, suspiros. Estos deliciosos dulces eran pequeñas porciones de bizcocho muy esponjoso. Se vendían en las pastelerías o se hacían en casa. Hoy en día se denominan indebidamente suspiros, a las nubes de merengue cocidas en agua o leche que acompañan a las natillas.

Las frutas de sartén como los pestiños, las maravillas o las hojuelas, sólo se preparan en fechas y lugares señalados. Lástima que resulten difíciles de conseguir, porque merecen ser degustados, al menos, una vez en la vida.

Recetas clásicas:

Natillas | Tocino de Cielo | Bienmesabe | Huevos Mole | Suspiros | Manjar Blanco | Pestiños


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