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Recetas, Gastronomía y Cocina

Las Setas, sabiduría popular ¿Cómo cogerlas y diferenciarlas?

A por Setas

Cuando llega el otoño, en las zonas más húmedas y sombrías de los bosques, comienzan a aparecer gran variedad de setas. Disfrutar recogiéndolas es una forma más de estar en contacto con la naturaleza. Comerlas es una forma más de disfrutar del paladar.

Con el inicio del otoño y las primeras lluvias se empieza a ver por los bosques a los primeros buscadores de setas. Estos salen con sus cestas, nunca con bolsa ya que los hongos se estropearían, a la búsqueda de estos frutos de la naturaleza. Primero se empieza por aprender a diferenciarlas; después, el objetivo es buscar sitios propios.

El buen amante de las setas comienza a disfrutar de ellas desde el momento que decide ir a buscarlas. Es una forma de estar en contacto con la naturaleza de forma estrecha, ya que conlleva fijarse bien en el tipo de vegetación, tipos de árboles, arbustos, cobertura del terreno, etc.

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Sabiduría popular

Aquella frase de “a quién madruga Dios le ayuda” está muy indicada en esta actividad ya que la seta es para el primero que llegue. Y no sólo el fruto, sino también el lugar donde se ha encontrado, ya que a partir de ese momento se convertirá en uno de los secretos mejores guardados del buscador.

Si se decide salir a buscar setas por primera vez no conviene olvidar que los mejores conocedores de las características de cada zona son sus habitantes. Por tanto, resulta bueno consultar con ellos cualquier duda que se tenga al respecto.

Durante años muchas especies estaban olvidadas y sólo eran comunes setas como el robellón o el níscalo. Sin embargo, gracias a la inquietud de los restauradores se están recuperando otras variedades extremadamente sabrosas.

El buen recogedor

Antes de salir a por setas conviene conocer una serie de reglas. Si nunca se ha hecho, es mejor ir acompañado por algún experto para conocer algunas rutinas. Además, sólo se deben recoger las especies que se conozcan bien y sean comestibles.

Nunca se debe intentar conocer muchas setas en poco tiempo. La experiencia se obtiene por el trabajo personal y por recogerlas en el campo abundantemente. También es recomendable asistir a exposiciones micológicas, pertenecer a alguna sociedad o leer libros especializados.

Al recoger las setas es importante dañar lo menos posible los campos y bosques y dejar aquellas que no conozcamos, porque juegan un papel importante en la naturaleza y equilibrio ecológico.

Por último, si se han recogido setas y no se está seguro de si son o no comestibles, lo mejor que es tirarlas. Nunca se debe olvidar que no existe ninguna regla para saber si una seta es venenosa o comestible. Esto sólo depende de una exacta clasificación.

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Indigestas

La mayoría de las setas son mas bien difíciles de digerir y aunque para apreciar verdaderamente su sabor lo mejor es tomarlas crudas o cocinarlas muy poco, esto no es muy aconsejable desde el punto de vista digestivo. Como norma general las setas cuya carne sea mas dura, hay que cocinarlas mas tiempo y las setas que sean más tiernas cocinarlas menos.

Hay algunas setas que contienen sustancias tóxicas pero que son volátiles y se destruyen con la cocción, en estos casos seguir se deben seguir las indicaciones de un experto en la materia.

Los hongos tienen un valor alimenticio mas bien escaso, ya que el 90% es agua. Sin embargo, son ricas en hidratos de carbono y ácido fólico. Además proporcionan todo un abanico de aromas y texturas.

Limpieza y conservación

Se trata de un alimento muy frágil por lo que es aconsejable consumirlo inmediatamente después de su recogida. En la zona baja del frigorífico pueden aguantar hasta 24 horas pero su textura enseguida pierde firmeza si el tiempo de espera es más largo.

Para su mejor conservación, las setas deben limpiarse nada más recogerlas, cepillándolas o arrastrando la suciedad con un trapo húmedo. Sólo se deben lavar en casos imprescindibles, como cuando vienen adheridas con gran cantidad de tierra. En estos casos se deben pasar rápidamente bajo un chorro de agua fría y a continuación secarlas concienzudamente. Nunca deben dejarse en remojo.

 

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