SOPA DE ERIZO DE MAR CON BRUNOISSE Y HUEVO DE CODORNIZ CON TEXTURA DE ESPÁRRAGOS FRESCOS DE NAVARRA CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE NAVARRA

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SOPA DE ERIZO DE MAR CON BRUNOISSE Y HUEVO DE CODORNIZ CON TEXTURA DE ESPÁRRAGOS FRESCOS DE NAVARRA CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE NAVARRA

Sopa de erizo de mar con brunoisse y huevo de codorniz con textura de espárragos frescos de navarra con aceite de oliva virgen extra de navarra. Alimento Base: Espárrago, Cocer el erizo 3 minutos, abrirlo y limpiar, tamizar el caldo y reservar....
Tiempo de preparación 35 minutos
Tiempo total 35 minutos
Plato Esparrágo
Cocina Navarra
Raciones 1 comensales

Ingredientes
  

  • 1 erizo de mar
  • media chalota
  • 1 puerro
  • nata
  • fumet de pescado
  • 1 cucharada de vermout francés
  • pulpa de tomate
  • dos espárragos frescos de Navarra
  • un espárrago triguero
  • 1 huevo de codorniz
  • harina
  • aceite de oliva virgen extra de Navarra
  • pimienta
  • sal

Elaboración paso a paso
 

  • Cocer el erizo 3 minutos, abrirlo y limpiar, tamizar el caldo y reservar. Pochar las verduras, añadir el tomate, echar las gotas de vermout, el caldo que hemos reservado y la carne del erizo. Añadir, por último, el fumet, la nata líquida y salpimentar.
  • Trocear en dados los espárragos trigueros, y pochar en aceite de oliva hasta que cojan un color dorado. Los espárragos frescos de Navarra se parten en tiras largas, se les añade sal y azúcar, se pasan por harina y se fríen. Freír aparte el huevo.
  • En la concha del erizo, meter un poquito de sopa y una cucharada de espárragos. Colocar la textura de espárragos en tiras con el huevo encima, al lado. Para decorar ½ espárrago a la plancha se coloca en el centro junto con medio tomatito.