Cocer el erizo 3 minutos, abrirlo y limpiar, tamizar el caldo y reservar. Pochar las verduras, añadir el tomate, echar las gotas de vermout, el caldo que hemos reservado y la carne del erizo. Añadir, por último, el fumet, la nata líquida y salpimentar.

Trocear en dados los espárragos trigueros, y pochar en aceite de oliva hasta que cojan un color dorado. Los espárragos frescos de Navarra se parten en tiras largas, se les añade sal y azúcar, se pasan por harina y se fríen. Freír aparte el huevo.

En la concha del erizo, meter un poquito de sopa y una cucharada de espárragos. Colocar la textura de espárragos en tiras con el huevo encima, al lado. Para decorar ½ espárrago a la plancha se coloca en el centro junto con medio tomatito.