Mejillón fresco de la especie Mytilus galloprovincialis cultivado en el sistema de batea.
Es un molusco bivalvo cuya concha se encuentra formada por dos valvas iguales de carbonato cálcico, cubiertas por una capa denominada periostraco. Como consecuencia de la productividad primaria de las Rías Gallegas, que genera una gran riqueza de flora y fauna marinas, a menudo el periostraco presenta adherencias de especies como balanos, poliquetos, briozoos y algas.
En su interior, se observa la vianda, normalmente de color crema anaranjado, constituida por dos lóbulos carnosos, que poseen en los bordes una sinuosa banda de color violeta oscuro.
Para acceder al mercado de consumo en fresco con el amparo de la Denominación de Origen Protegida Mejillón de Galicia, el mejillón, de conformidad con lo establecido en el Reglamento 853/2004, deberá pasar por un centro de depuración / expedición, y con el objeto de que la calidad y características que se deben a los factores del medio geográfico de cultivo no se vean alterados, el mejillón deberá obligatoriamente ser depurado con agua de mar de las de las Rías Gallegas de las provincias de A Coruña y Pontevedra.
Zona Geográfica
La zona de cultivo será el espacio marítimo interior de las Rías Gallegas de las provincias de A Coruña y Pontevedra, habilitadas para el cultivo de mejillón en batea, constituida por las siguientes zonas: Ría de Ares-Sada, Ría de Muros-Noia, Ría de Arousa, Ría de Pontevedra y Ría de Vigo.
La zona de depuración / expedición queda limitada a las provincias costeras de: A Coruña y Pontevedra.
Método de Obtención
Será el tradicionalmente seguido en Galicia, que se realiza a bordo de un artefacto flotante, denominado batea, con una superficie máxima de quinientos cincuenta metros cuadrados. El número de cuerdas no podrá exceder de quinientas y la longitud de las mismas será de doce metros como máximo.
Las fases de cultivo serán: obtención de semilla, preengorde de semilla, desdoble y cosecha. Una vez que el molusco en cultivo alcanza el tamaño y tiene las condiciones para ser comercializado se procede a la extracción de las cuerdas de mejillón que hasta ese momento estuvieron sumergidas en el mar colgadas de la batea. Esta labor se realiza mediante grúas hidráulicas de las que están provistos los barcos auxiliares de cultivo, izando las cuerdas y procediendo de inmediato a su manipulación, desprendiendo el mejillón de la cuerda.
Una vez en tierra, por los servicios de control, se realizan pruebas aleatorias sobre todo el lote, para la determinación del rendimiento y clasificación del producto, y la observancia de todas las condiciones de obligado cumplimiento. Esta acción queda documentada, registrada y acompañará e identificará al lote.
Si el lugar de cultivo de donde procede el mejillón está clasificado a efectos microbiológicos como zona «B», necesariamente deberá dirigirse a un centro de depuración, en el que el mejillón será sometido a un proceso de depuración, mediante agua procedente necesariamente de las Rías Gallegas de las provincias de A Coruña y Pontevedra. Si el lugar de cultivo de donde procede el mejillón está clasificado a efectos microbiológicos como zona «A», el mejillón podría expedirse al mercado directamente desde un centro de expedición. En ambos casos, estos centros son los responsables acondicionar el mejillón a los requisitos establecidos conforme al Reglamento 853/2004.
Una vez que el mejillón ha sido acondicionado a fin de alcanzar los parámetros de acceso al mercado, esto es, depurado y desbisado, en su caso, es manipulado y acondicionado en atmósfera convencional, al vacío o en atmósfera protectora, con una presentación acorde con las necesidades del mercado, con materiales autorizados por la legislación vigente, de diferentes formatos y pesos, que forman unidades de venta independientes, a los que se incorpora una etiqueta de control y un precinto inviolable, a fin de garantizar la trazabilidad.
Histórico
Desde el punto de vista del vínculo histórico, el mejillón constituyó desde los tiempos más remotos una fuente de alimento para los primeros pobladores de la costa gallega, encontrando numerosas evidencias en los «castros» y en documentos históricos (Navaz, 1942, Vázquez Varela y García Quintela, 1998, VVAA 1988 y 1998, Senén-López Gómez, 1999). A partir de estos inicios, hay que destacar su presencia en los más relevantes actos gastronómicos de antaño (en la corte de los Austrias con el «escabeche real»). Sin duda, la historia de Galicia y su costa mantienen una estrecha relación con el mejillón. Esta relación se remonta por tanto al siglo VI a.C., continuando en la actualidad, como demuestran multitud de topónimos, gentilicios, fiestas gastronómicas (mejillonadas), etc. El mismo paisaje de Galicia, no se entendería hoy día sin las bateas de sus rías, que son reflejo del desarrollo del sector mejillonero. Hasta el extremo de acuñar un vocabulario específico con palabras que tienen origen en el cultivo del mejillón: mexilla (cría de mejillón), desdoble (actividad del proceso productivo), etc. Tal es esta tradición histórica que generó un sistema de cultivo específico, y que incluso se conoce como internacionalmente como galician system, maquinaria y materiales de diseño propio, y un laboreo tradicional del que se obtiene un producto diferenciado (López Capont, 1973; López Capont y Fidalgo Fernández, 1977; Otero Pedrayo, 1980; Lorenzo, 1982; Calo-Lourido, 1985 a, b y c).
Natural
Desde el punto de la vinculación con el medio natural, las Rías Gallegas están consideradas como ecosistemas y presentan una gran producción primaria en las que se cultivan moluscos bivalvos, y muy particularmente mejillón, especies que ocupan niveles bajos en la cadena alimenticia, lo que resulta imprescindible para obtener grandes rendimientos. Las diferencias productivas (crecimiento y rendimiento en carne) observadas en los mejillones en las Rías Gallegas, tienen su base en procesos fisiológicos adaptativos relacionados con la absorción de nutrientes (Fernández Reiriz y Labarta). La singularidad del mejillón cultivado en las Rías Gallegas deviene de la adaptación a las características del ecosistema en el que se cultivan, y en relación directa con la disponibilidad y calidad de alimento.
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