MUSELINA DE ERIZOS
Muselina de erizos. Alimento Base: Erizo de mar, Sacar los corales a los erizos y escurrirlos bien. En una picadora poner la merluza y los corales, hasta obtener un puré fino. Poner este puré en un bol y mantenerlo refrigerado en nevera o sobre...
Ingredientes
- 400 gramos de lomos de merluza
- 32 erizos de mar
- 2 huevos
- Crema de leche
- 70 gramos de mantequilla
- 50 gramos de harina
- Leche
- 3 cucharadas de caldo de marisco
- Sal
- Pimienta blanca recién molida
Elaboración paso a paso
- Sacar los corales a los erizos y escurrirlos bien.
- En una picadora poner la merluza y los corales, hasta obtener un puré fino.
- Poner este puré en un bol y mantenerlo refrigerado en nevera o sobre una cama de hielo.
- Una vez el puré frío, se sazona con sal y pimienta al gusto. de los huevos incorporar al puré las claras, removiendo vigorosamente con cuchara de madera, una vez obtenida una mezcla homogénea, ir añadiendo la crema cucharada a cucharada, removiendo siempre vigorosamente.
- Antes de añadir la siguiente cucharada de crema, la anterior deberá estar bien incorporada.
- Al final de añadir la crema, la mezcla deberá estar bastante elástica y firme.
- Untar con mantequilla un molde que acomode la mezcla o tantos individuales que se necesiten.
- Rellenarlos con la mezcla y poner en los moldes, introducir en una fuente que tenga ya el agua muy caliente y cocerlos al baño maría en el horno unos 25 minutos si son individuales y unos 40 si el molde es grande.
- Comprobar con una aguja que la muselina está bien cocida.
- La salsa se oficiará de la siguiente manera:
- Derretir la mantequilla en una cazuela, añadir la harina y hacer un roux, sin dejar de remover conforme vaya cociendo, el roux no tiene que tomar color.
- Mojar con leche y seguir cociendo a fuego suave.
- Cuando la muselina este cocida, sacarla del horno y dejar que enfríen durante cinco minutos en el ambiente de la cocina.
- Desmoldar la muselina, bañarla con la salsa y servir muy caliente.
