MUSELINA DE ERIZOS

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MUSELINA DE ERIZOS

Muselina de erizos. Alimento Base: Erizo de mar, Sacar los corales a los erizos y escurrirlos bien. En una picadora poner la merluza y los corales, hasta obtener un puré fino. Poner este puré en un bol y mantenerlo refrigerado en nevera o sobre...
Tiempo de preparación 45 min
Tiempo total 45 min
Plato Erizo de mar
Cocina Francia
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 400 gramos de lomos de merluza
  • 32 erizos de mar
  • 2 huevos
  • Crema de leche
  • 70 gramos de mantequilla
  • 50 gramos de harina
  • Leche
  • 3 cucharadas de caldo de marisco
  • Sal
  • Pimienta blanca recién molida

Elaboración paso a paso
 

  • Sacar los corales a los erizos y escurrirlos bien.
  • En una picadora poner la merluza y los corales, hasta obtener un puré fino.
  • Poner este puré en un bol y mantenerlo refrigerado en nevera o sobre una cama de hielo.
  • Una vez el puré frío, se sazona con sal y pimienta al gusto. de los huevos incorporar al puré las claras, removiendo vigorosamente con cuchara de madera, una vez obtenida una mezcla homogénea, ir añadiendo la crema cucharada a cucharada, removiendo siempre vigorosamente.
  • Antes de añadir la siguiente cucharada de crema, la anterior deberá estar bien incorporada.
  • Al final de añadir la crema, la mezcla deberá estar bastante elástica y firme.
  • Untar con mantequilla un molde que acomode la mezcla o tantos individuales que se necesiten.
  • Rellenarlos con la mezcla y poner en los moldes, introducir en una fuente que tenga ya el agua muy caliente y cocerlos al baño maría en el horno unos 25 minutos si son individuales y unos 40 si el molde es grande.
  • Comprobar con una aguja que la muselina está bien cocida.
  • La salsa se oficiará de la siguiente manera:
  • Derretir la mantequilla en una cazuela, añadir la harina y hacer un roux, sin dejar de remover conforme vaya cociendo, el roux no tiene que tomar color.
  • Mojar con leche y seguir cociendo a fuego suave.
  • Cuando la muselina este cocida, sacarla del horno y dejar que enfríen durante cinco minutos en el ambiente de la cocina.
  • Desmoldar la muselina, bañarla con la salsa y servir muy caliente.