MARGARITAS DE MERENGUE

Ponga las claras y el azúcar en un recipiente resistente al fuego y mezcle todo usando batidor manual.

Continúe batiendo después de haber introducido el recipiente dentro de otro con unas 2 pulgadas de agua que hierva constantemente.

Bata hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla se sienta caliente.

Pásela al tazón de la batidora y bátala a alta velocidad, hasta que las claras estén brillantes y se formen picos, lo que tomará unos tres minutos.

Precaliente el horno a 90 grados centígrados.

Haga un diseño para que lo use como guía: dibuje 24 círculos en papel pergamino que mida 16 por 12 pulgadas; use un lápiz para dibujar el contorno con un cortador de bísquetes, creando cuatro hileras de seis círculos.

Forre una charola para hornear con el papel dibujado; ponga un segundo papel encima, de manera que se puedan ver los círculos que están abajo, para que así pueda usar ese papel varias veces.

Usando una duya con punta plana del número 11 dibuje siete pétalos, empezando en el extremo de cada círculo y hacia el centro; cerciórese de que todos se unan en el centro, para que el condensado de limón no se salga.

Saque el papel con el diseño; con el dedo mojado haga un hoyo en el centro de cada margarita, cuidando de no traspasar hasta el papel.

Hornee hasta que el merengue esté seco en el centro, cerca de una hora.

Con una duya igual a la otra, ponga un cuarto de cucharada de condensado de limón en el centro de cada margarita, donde hizo el hoyo; congele las galletas cinco minutos y estarán listas para servirse.

Para hacer el condensado, mezcle las yemas con el azúcar, la ralladura y el jugo en una sartén; revuelva y ponga la mezcla a fuego medio, moviéndola con una cuchara de madera, asegurándose de remover los lados y el fondo; cocínela hasta que espese tanto que cubra la cuchara, de cinco a siete minutos.

Quite la sartén del fuego y añada la mantequilla, removiendo con la cuchara hasta que la consistencia sea suave. Transfiera la mezcla a un recipiente cubierto con plástico adherente para evitar que se forme una capa; déjela enfriar y refrigérela hasta que se ponga firme y helada.