Se entiende por pimentón con Denominación de Origen Protegida «Pimentón de la Vera», el producto obtenido de la molienda de frutos totalmente rojos, de las variedades del grupo de las «Ocales», Jaranda, Jariza, Jeromín, y de la variedad Bola, pertenecientes a las especies botánicas Capsicum annum y Caspsicum longum recolectados maduros, sanos, limpios, con el color característico de la variedad, libres de ataques de plagas o enfermedades, secados con leña de encina y/o roble, por el sistema tradicional de la Vera, y que proceda de la zona de producción delimitada.
El Pimentón de la Vera es un producto de sabor y aroma ahumados, intensos y penetrantes, debido al proceso de secado al humo, a que se somete a los pimientos. En cuanto a su coloración es rojo intenso con relativo brillo. Tiene una alto poder colorante. Tanto su sabor, aroma y color son altamente estables a lo largo del tiempo, debido principalmente, al lento y suave proceso de deshidratación utilizado.
Según su sabor podemos establecer tres grupos
Pimentón dulce:
De sabor suave, totalmente dulce. Elaborado con las variedades Bola y Jaranda.
Pimentón ocal o agridulce:
Suavemente picante al paladar. Elaborado con las variedades Jaranda y Jariza .
Pimentón picante:
Pronunciado picor al paladar. Elaborado con las variedades Jeromín, Jariza y Jaranda.
Características físico-químicas
1.- Dimensión del grano:
El grado de molturación debe ser tal que pase por la criba o tamiz número 16 de la escala ASTM.
2.- Características analíticas:
Humedad máxima 14 %
Extracto etéreo sobre materia seca:
Máximo 23%
Fibra bruta sobre materia seca:
Máximo 28%
Cenizas sobre materia seca:
Totales (máximo) 9%
Insolubles:
Máximo 1%
Color
(Unidades ASTA) mínimo 90%
Ocasionalmente, podrá añadirse aceite vegetal comestible de girasol al polvo de pimentón, para proporcionar consistencia y brillo, en la proporción máxima del 3% en producto seco.
El producto elaborado estará totalmente exento de semillas, placentas, cálices y pedúnculos que no procedan de las variedades admitidas, así como de colorantes artificiales y otras sustancias que afecten a los valores de los parámetros que definen a esta especia.
Zona Geográfica
La zona de producción de pimientos está constituida por los municipios de las comarcas naturales de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón, en el Norte de la provincia de Cáceres y que se relacionan a continuación: Abadía, Aldeanueva de la Vera, Aldeanueva del Camino, Aldehuela del Jerte, Arroyomolinos de la Vera, Carcaboso, Casas del Monte, Casatejada, Casillas de Coria, Cilleros, Collado, Coria, Cuacos de Yuste, El Toril, Galisteo, Garganta la Olla Gargantilla, Granja de Granadilla, Guijo de Galisteo, Guijo de Granadilla, Guijo de Santa Bárbara, Holguera, Jaraíz de la Vera, Jarandilla de la Vera, Losar de la Vera, Madrigal de la Vera, Majadas de Tiétar, Malpartida de Plasencia, Montehermoso, Moraleja, Morcillo, Navalmoral de la Mata, Pasarón de la Vera, Plasencia, Riolobos, Robledillo de la Vera, Rosalejo, Saucedilla, Segura de Toro, Serrejón, Talaveruela de la Vera, Talayuela, Tejeda de Tiétar, Torrejoncillo, Torremenga, Valdeobispo, Valverde de la Vera, Viandar de la Vera, Villanueva de la Vera, Zarza de Granadilla. La zona de elaboración y envasado coincide, en su totalidad, con la zona de producción.
Método de Obtención
Comienza con la realización de los semilleros, desde finales de febrero hasta primeros de abril, para la obtención de las plantas de pimiento, que serán transplantadas al terreno definitivo entre el 15 de mayo y el 10 de junio, aproximadamente.
El terreno de asiento antes de recibir a las plantas, habrá recibido las labores preparatorias adecuadas que permitan la mejor implantación de las plantitas de pimiento.
La plantación se realizará a mano o con la ayuda de transplantadoras mecánicas. Después del transplante, se dará un riego abundante para asegurar el buen arraigo de las plantas.
Una vez el fruto esté maduro, se procederá a la recolección a mano, y será transportado a los secaderos sitos en las propias explotaciones agrarias, dónde tendrá lugar la deshidratación por el sistema de corriente vertical con hogar inferior, secado al humo.
Este sistema, permite un secado lento, suave, poco agresivo, consiguiendo en el periodo de 10 a 15 días, que los frutos pasen de un contenido en humedad del 80% a menos del 15%. El producto final obtenido, denominado cáscara, tendrá un sabor y aroma ahumados y una gran estabilidad de color, caracteres estos propios del sistema de deshidratación verato.
La cáscara es llevada para su molienda a molinos de piedra de esmeril. El pimentón molido pasa por las llamadas «piedras de transmitir», dispuestas en posición horizontal. En este momento, ocasionalmente, se procede a la adición del aceite vegetal en la proporción máxima establecida. Por último, se procede al envasado y etiquetado.
Las primeras referencias del cultivo del pimiento en La Vera datan del siglo XVI, cuando era cultivado en el Monasterio de Yuste. El cultivo se fue extendiendo desde la Vera a las comarcas naturales limítrofes. El proceso industrial para la obtención de pimentón se inicia a finales del siglo XVII, alcanzando un importante desarrollo a mediados del siglo XVIII.
Las variedades de pimiento utilizadas para la elaboración de pimentón, son autóctonas, muy rústicas y muy bien adaptadas a las condiciones edafoclimáticas de la zona. Por su magnífica aclimatación no han sido sustituidas por variedades foráneas, además de por su adaptación al sistema de secado al humo, utilizado en la Vera desde el siglo XVII, hasta la actualidad.
Las características climáticas que ofrece el microclima de la zona de producción, junto a las propiedades de los suelos, y la calidad del agua, permiten el cultivo de estas variedades que dan lugar a unos frutos que proporcionan un sabor particular al pimentón de ellos obtenidos. Este sabor se completa con el ahumado, sistema de secado vinculado a las características climáticas de la zona, que impiden hacerlo al sol, y que proporciona al pimentón el sabor y aroma característicos y, por añadidura, una alta estabilidad del color.
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida ‘Pimentón de la Vera’.
Avda. de la Constitución, 65
10400 Jaraíz de la Vera (Cáceres).
Tlf: 927170 272
Fax: 927 170 272
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