HELADO DE CALABAZA Y BONIATO CON CRUJIENTE DE FRUTOS SECOS

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HELADO DE CALABAZA Y BONIATO CON CRUJIENTE DE FRUTOS SECOS

Helado de calabaza y boniato con crujiente de frutos secos. Alimento Base: Calabaza, Preparación del Helado de Calabaza y Boniato: Para realizar la yema cocida hay que cocer la glucosa con el azúcar y un poco de agua a 110ºC. Añadir las yemas...
Tiempo de preparación 40 minutos
Tiempo total 40 minutos
Plato Calabaza
Cocina Gran Ducado de Luxemburgo
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 800 gr. de puré de calabaza
  • 200 gr. de puré de boniato
  • 500 gr. de nata
  • 1/4 l. de leche
  • Ingredientes para la Yema Cocida:
  • 300 grs. de azúcar
  • 1 cuchara de glucosa
  • 18 yemas de huevo todo a 110ºC.
  • Ingredientes para Los Crujientes de Frutos Secos:
  • 125 grs. de mantequilla
  • 150 grs. de azúcar
  • 3 grs. de pectina
  • 50 grs. de leche
  • 50 grs. de glucosa
  • 75 grs. de almendra laminada
  • 25 grs. de pistacho
  • 25 grs. de nueces
  • Jarabe de arope
  • Crocanti de pistacho
  • Calabaza crujiente
  • Agua y sal.

Elaboración paso a paso
 

  • Preparación del Helado de Calabaza y Boniato:
  • Para realizar la yema cocida hay que cocer la glucosa con el azúcar y un poco de agua a 110ºC.
  • Añadir las yemas y mezclar, cociéndolo poco a poco hasta que espese y reservar.
  • Hervir la leche con la nata, mezclar los purés de calabaza y boniato con la leche y la nata, juntarlo con la yema cocida.
  • Pasarlo todo por el termomix y después por la heladora.
  • Preparación de los Crujientes de Frutos Secos:
  • Cocer a 110ºC la mantequilla, el azúcar, la pectina, la leche y la glucosa.
  • Añadir los frutos secos.
  • Cocer todo en silpat al horno a 175ºC.
  • Emplatar el helado sobre un poco de crocanti de pistacho y poner encima un crujiente de frutos secos.