Preparación del Helado de Calabaza y Boniato:
Para realizar la yema cocida hay que cocer la glucosa con el azúcar y un poco de agua a 110ºC.
Añadir las yemas y mezclar, cociéndolo poco a poco hasta que espese y reservar.
Hervir la leche con la nata, mezclar los purés de calabaza y boniato con la leche y la nata, juntarlo con la yema cocida.
Pasarlo todo por el termomix y después por la heladora.
Preparación de los Crujientes de Frutos Secos:
Cocer a 110ºC la mantequilla, el azúcar, la pectina, la leche y la glucosa.
Añadir los frutos secos.
Cocer todo en silpat al horno a 175ºC.
Emplatar el helado sobre un poco de crocanti de pistacho y poner encima un crujiente de frutos secos.
