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ESPUMA DE BACALAO CON ACEITE DE TRUFA

Escrito por Equipo EditorialRevisado por Walter C

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ESPUMA DE BACALAO CON ACEITE DE TRUFA

Espuma de bacalao con aceite de trufa. Alimento Base: Bacalao, La espuma de bacalao: Doramos los ajos con el aceite y añadimos el bacalao en trozos. Doramos el bacalao y añadimos la leche y la nata. Cuando hierva lo tapamos herméticamente, lo...
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Tiempo de preparación 1 hora
Tiempo Total 1 hora
Raciones: 4 comensales
Plato: Bacalao
Ingredients Method

Ingredientes
  

  • Para la espuma:
  • 7 gr. de aceite de oliva.
  • 4 gr. de ajo.
  • 70 gr. de bacalao.
  • 22 gr. de leche.
  • 70 gr. de nata
  • Para el aceite de trufa:
  • 10 gr. de Trufa perra.
  • 5 gr. de jugo de trufa.
  • 10 gr. de aceite de girasol.
  • Sal.
  • Ajo crujiente.
  • Cebollino.

Method
 

  1. La espuma de bacalao: Doramos los ajos con el aceite y añadimos el bacalao en trozos.
  2. Doramos el bacalao y añadimos la leche y la nata.
  3. Cuando hierva lo tapamos herméticamente, lo apartamos del fuego y lo dejamos infusionar un mínimo de 20 minutos.
  4. Lo pasamos por la termomix y lo colamos.
  5. Dejamos que se enfríe y lo metemos en el sifón con una carga. Lo conservamos en la cámara.
  6. El aceite de trufa:
  7. Ponemos las trufas en la termomix con parte de jugo y la ponemos en marcha.
  8. Vamos añadiendo el aceite poco a poco y cuando monte demasiado le añadimos jugo, así hasta que acabemos con todo. A punto de sal.
  9. El ajo crujiente:
  10. Lo cortamos en brunoise y lo freímos con aceite frío, cuando empiece a coger color lo colamos y lo ponemos sobre papel de cocina para que quede bien seco.