LOMO DE JABALI EN HOJALDRE

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LOMO DE JABALI EN HOJALDRE

Lomo de jabali en hojaldre. Alimento Base: Jabalí, Se pone a calentar el aceite en una sartén grande y se dora el lomo de jabalí por todas partes, dándole vueltas con dos cucharas hasta obtener una costra caramelizada. Se deja enfriar, a ser...
Tiempo de preparación 1 h 30 min
Tiempo total 1 h 30 min
Plato Jabalí
Cocina España
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 1 lomo de jabalí de 900 g
  • 250 g de masa de hojaldre
  • 200 g de foie de pato de lata
  • 250 g de setas variadas
  • 2 chalotas
  • 20 g de mantequilla
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 1/2 l. de vino blanco seco
  • 1/2 litro de agua
  • 60 g de azúcar moreno
  • 1 ramita de romero
  • 3 peras de invierno bien bonitas
  • 200 gr. de grosellas
  • El zumo de 1 limón
  • 1 cucharada sopera de aceite
  • 1 yema de huevo
  • Sal y pimienta en grano

Elaboración paso a paso
 

  • Se pone a calentar el aceite en una sartén grande y se dora el lomo de jabalí por todas partes, dándole vueltas con dos cucharas hasta obtener una costra caramelizada. Se deja enfriar, a ser posible durante 3 horas.
  • Se limpian las setas y se pican en brounoise. Se pone la mantequilla en una sartén y, cuando se funda, se saltean la chalota picada muy fina y las setas.
  • Se espolvorea de harina la mesa de trabajo y se extiende la masa de hojaldre con el rodillo, formando un rectángulo de tamaño apropiado para contener el lomo de jabalí.
  • Se sazona el lomo con sal y pimienta, y se coloca en el centro del hojaldre. Se colocan unas láminas de foie repartidas sobre el lomo y se hace lo mismo con el salteado de setas, bien seco (escurrido). Se espolvorea con perejil picado y se enrolla el hojaldre envolviendo el lomo. Se “sellan” los bordes con yema de huevo batida mezclada con un poco de agua. Se coloca en una placa de horno.
  • Se mete la placa al horno precalentado, a 240º, durante 20 minutos.
  • Se pelan las peras. Se cortan en dos, a lo largo, y se les vacía el corazón con una cucharilla. Se ponen en un plato boca arriba y se rocían con zumo de limón para que no se oscurezcan.
  • En una cazuela que tenga bastante altura, se pone el vino blanco junto con 1/2 litro de agua hace hervir durante 5 minutos, removiendo para que se funda el azúcar. Se introducen entonces las medias peras en la cazuela. En cuanto rompa a hervir el caldo, se retiran del fuego (las peras) y se reservan dentro de este caldo, cerca del calor.
  • Se aclaran las grosellas y se sueltan de racimo. Se escurren las peras y se rellenan con las grosellas naturales.
  • Se sirve el lomo en hojaldre, muy caliente, acompañado de las medias peras rellenas de grosellas.
  • Se acompaña de un jugo reducido de jabalí.