BISQUE DE CAMARONES
Bisque de camarones. Alimento Base: Camarón, En una olla, dorar bien la cebolla, zanahoria y cèlery, junto a las conchas y cabezas de los camarones. Agregar el brandy y dejar reducir casi en su totalidad. Agregar 1 litro de agua y licuar todo...
Ingredientes
- 1 taza de aceite vegetal
- 1/2 taza de cebolla cortada en cuadritos
- 1/2 taza de zanahoria cortada en cuadritos
- 1/2 taza de cèlery cortado en cuadritos
- 1 kg. de camarones pelados y cortados en trozos pequeños reservando conchas y cabezas
- 1/2 taza de brandy
- 3 lts. de agua
- 1 hoja de laurel
- 1 taza de crema de leche
- 2 cditas. de sal
- 120 grs. de mantequilla helada
- 1/2 taza de aceite vegetal
- 200 grs. de cangrejo picado muy finamente ò en purè
- 4 cdas. de mayonesa
- 1 cdita. de sal
- 1 cdita. de pimienta negra recién molida
- 4 cdas. de cèlery picado muy muy pequeño (brunoise)
- 1 cda. de ajì dulce rojo finamente picado
Elaboración paso a paso
- En una olla, dorar bien la cebolla, zanahoria y cèlery, junto a las conchas y cabezas de los camarones.
- Agregar el brandy y dejar reducir casi en su totalidad.
- Agregar 1 litro de agua y licuar todo o en su defecto procesarlo en un procesador de alimentos.
- Regresar este puré grosero a la olla, agregar el resto del agua y la hoja de laurel y cocinar hasta que solo quede un litro de concentrado.
- Colar muy bien, si es necesario dos veces, y regresar a la olla.
- Agregar la crema de leche y la sal.
- Llevar a un hervor y en ese momento agregar la mantequilla helada y batir vigorosamente con un batidor, hasta que esta se emulsione con la crema.
- En un pequeño sartén, freír bien los trocitos de camarón en el aceite restante y agregárselos a la crema (bisque).
- En un bol, mezcla el cangrejo con la mayonesa, salga restante, pimienta, célery y ají dulce.
- Finalmente, colocar una pequeña bola de cangrejo en el medio de cada plato de sopa y servir alrededor la bisque de camarones.
