BACAKAO A LA VIZKAÍNA

Preparación de la salsa:

Abrir los pimientos choriceros, quitarles las semillas y colocarlos en un recipiente de agua templada durante unas 3 horas.

Entonces sacarlos, escaldarlos en agua hirviendo, secarlos bien, colocarlos sobre un plato y con una cucharilla rascar la pulpa de los pimientos y reservarla.

Hay quien también aprovecha las pieles de los pimientos, majándola en un mortero con una miga de pan y un poco de agua de la de cocer el bacalao y mezclándolo todo con la pulpa de los pimientos.

Poner una cazuela a fuego lento y echar el aceite y la manteca de cerdo, añadir el tocino de jamón (o los elementos de cerdo antes mencionados) cortado a trozos. Rehogar, manteniendo el fuego muy lento.

Añadir la cebolla picada, los ajos, el perejil picado y la pimienta.

Remover todo y mantener a fuego muy lento, con la cazuela tapada, para que todos los elementos se vayan cociendo lentamente.

Cuando lleve como una hora, cubrir con agua y hirviendo, mezclarlo todo bien y mantener la cocción, a fuego lento y con la cazuela tapada, como mínimo 2 horas, removiendo de vez en cuando y vigilando para que no se pegue.

Añadir la pulpa de los pimientos, remover y dejar cociendo, a fuego lento durante al menos 1 hora más.

Deshacer la yema del huevo con un poco de agua y añadirla a la cazuela.

Mezclar todo bien y mantener la cocción durante unos minutos.

Apartar la cazuela y pasar todo el contenido por un pasapurés (chino) de manera que se obtenga una salsa espesa.

Preparación del plato:

Poner al fuego una cazuela de barro, con unas cucharadas de manteca de cerdo, cuando esté derretida, añadir unas cucharadas de la salsa caliente, colocar encima las tajadas del bacalao y cubrirlas bien con el resto de la salsa.

Mantener a fuego lento, hasta que el bacalao esté tierno.

Es conveniente, durante este periodo, estar muy vigilante moviendo suavemente la cazuela, para evitar que se pegue y si se ve que la salsa se va secando, añadir un poco de manteca de cerdo, o mejor aceite de tocino derretido, mezclando todo con un movimiento suave de la cazuela, para que todo se vaya ligando.

Rectificar de sal y si la salsa se nota algo amarga, se le puede añadir un pellizquito de azucar

Preparación del plato:

Poner al fuego una cazuela de barro, con unas cucharadas de manteca de cerdo, cuando esté derretida, añadir unas cucharadas de la salsa caliente, colocar encima las tajadas del bacalao y cubrirlas bien con el resto de la salsa.

Mantener a fuego lento, hasta que el bacalao esté tierno.

Es conveniente, durante este periodo, estar muy vigilante moviendo suavemente la cazuela, para evitar que se pegue y si se ve que la salsa se va secando, añadir un poco de manteca de cerdo, o mejor aceite de tocino derretido, mezclando todo con un movimiento suave de la cazuela, para que todo se vaya ligando.

Rectificar de sal y si la salsa se nota algo amarga, se le puede añadir un pellizquito de azúcar.