Se procede a limpiar y trocear las anguilas que deben ser de un tamaño mediano y a ser posible de las llamadas "maresas".
Se trocean en un tamaño que los entendidos dicen de un "dit d`home", esto es, de la longitud de un dedo de hombre.
Machacar los dientes de ajo en un mortero pero de forma ligera.
Calentar el aceite al fuego, bien sea en una cazuela de barro o en un perol de hierro.
Añadir los ajos que hemos machacado y en cuanto empiecen a freírse un poco, añadir el pimentón y remover con rapidez e inmediatamente agregar el agua.
Cuando el agua rompa a hervir echar las anguilas, debiendo el agua cubrirlas apenas.
Sazonar con la sal y la guindilla. Se deja cocer sobre unos 20 minutos a fuego medio, comprobando la textura un poco antes, por si ya estuvieran cocidas las anguilas y patatas, si las lleva.
La picada, si la lleva, debe echarse al mismo tiempo que las anguilas.
También es optativo el ponerle patatas troceadas que ayudan a espesar el caldo.
En valencia cuando se habla de all i pebre se sobreentiende que es de anguilas, pero en realidad se puede hacer con cualquier pescado graso.
