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Recetas, Gastronomía y Cocina

Tomate, infinitas aplicaciones

En verano, los tomates triunfan en la mesa. Son uno de los ingredientes más demandados por su frescura y versatilidad a la hora de elaborar tanto primeros como segundos platos y también uno de los productos más exportados y apreciados por sus buenas cualidades..

Hoy en día los cultivos de invernadero nos permiten tener acceso durante todo el año a un gran número de frutas y verduras que antes eran de temporada y sólo podíamos degustarlas en determinados meses. En ocasiones se olvida la estacionalidad de los alimentos, es decir, cuando los ingredientes están ‘en su momento’ idóneo. Este es el caso del tomate, una hortaliza que está en su punto de madurez, aroma y sabor entre los meses de agosto y octubre y que abastece de vitamina c al organismo, sustituyendo el aporte que han hecho las naranjas durante el invierno.

De origen azteca, y denominado ya entonces como 'tomatl', los primeros ejemplares que se consumieron en Europa eran amarillos, por eso los italianos lo llamaron 'pomodoro' que significa 'manzana de oro'. En el siglo XVII se expandió rápidamente por Europa, y pronto formó parte de los recetarios tradicionales de los países mediterráneos. De hecho, hoy en día nadie se imagina la cocina catalana, italiana, griega, turca, o magrebí sin esta sabrosa presencia.

tomatitos

Infinitas aplicaciones

Bien en crudo, en salsas caseras, combinado con pasta, queso, carne, en ensalada, o rellenos, los tomates son grandes activadores de los fermentos digestivos, que tanta influencia tienen en el organismo. Además, es laxante y muy beneficioso en casos de obesidad y trastornos del hígado debido a su contenido de yodo.

Si no se van a consumir inmediatamente, lo más recomendable es que estén ligeramente verdes, porque en la despensa o en el frigorífico seguirán madurando y se conservan mejor si no están en contacto entre sí. Por el contrario, si se quieren consumir inmediatamente, un truco es colocarlos dentro de una bolsa de plástico cerrada, con lo que se acelera su maduración. De cualquier forma, siempre es mejor elegir ejemplares que ya estén maduros, porque los verdes se digieren peor. También conviene fijarse que no presenten manchas o zonas reblandecidas porque sería un síntoma de que no se encuentran en buenas condiciones.

Se puede recorrer la gastronomía mundial y encontrar que el tomate es el ingrediente fundamental de miles de platos, fundamentalmente de pasta, carnes y pescados. Existen unas cien variedades clasificadas, bien como tomates para cocinar o bien para ensalada. Los más consumidos son los redondos tradicionales, pero en los establecimientos se pueden encontrar otras modalidades como el de forma de pera, los de rama y los pequeños tomates cherry, muy utilizados como complemento culinario y estético a la vez.

tomates
En crudo, es esencial para todo tipo de ensaladas. En este caso, es necesario lavarlo bien para evitar intoxicaciones. Una de las incontables opciones para hidratar el cuerpo en los días calurosos es la ensalada de tomate con bonito marinado. Para elaborarla se pone aceite abundante en una cazuela con un buen chorro de vinagre y se coloca a calentar. Mientras tanto, se corta el lomo del bonito en filetes, se sazonan y se colocan sobre una fuente. Se echa por encima la mezcla de aceite y vinagre y se deja marinar durante unos quince minutos. Por otra parte, se limpian y se cortan los tomates en rodajas de dos centímetros, y cebolleta y pimiento verde en aros. La ensalada se prepara colocando primero las rodajas de tomate, y encima de cada una de ellas unos aros de cebolleta (sin soltar), un trozo de bonito marinado y se finaliza con unos aros de pimiento y de cebolleta (sueltos). Como aliño se añade el aceite y el vinagre de la marinada y se sazona.

Si los tomates están crudos y se decide congelarlos, conviene escaldarlos y pelarlos previamente. Con la congelación, suelen perder parte de su jugo, por lo que lo mejor es que ya estén cocinados o formen parte como ingrediente de algún plato.

En la gastronomía española, hablar de tomate es mencionar el ingrediente imprescindible para elaborar joyas culinarias como el pan con tomate catalán, el gazpacho andaluz, el pisto manchego, el salmorejo o el sofrito de la paella y de otros muchos guisos. Asimismo son deliciosos rellenos. Para ello, primero se pelan y vacían con una cuchara. Se prepara un refrito con cebolla, ajo y la carne de los tomates, al que se le pueden agregar bien trozos de carne o marisco, según preferencias. Las opciones de relleno con innumerables: pueden presentarse con otras hortalizas en su interior, cubiertos con bechamel y gratinados al horno, cortados en ruedas y a la plancha (solos o asimismo con relleno) asados al horno con perejil, ajo y aceite de oliva o fritos.

ensalada-tomates

Ideas refrescantes

Cuando se desee elaborar una salsa a base de tomate, habrá que tener en cuenta que, en ocasiones, la acidez de esta hortaliza puede hacer que los guisos sean indigestos. Este problema se evitará si al elaborar la salsa se añade un poco de azúcar y se elimina la piel para que no le dé el toque amargo. En ocasiones también suelen quitarse las semillas para que la salsa final sea más fina. Para pelar un tomate fácilmente, tan sólo hay que darle un corte en forma de cruz en la parte inferior y sumergirlo en un cazo con agua hirviendo durante unos instantes. La piel comenzará a levantarse y ese es el momento de sacarlo. Se refresca con agua fría y con sólo tirar suavemente de la piel levantada, se obtendrá un tomate crudo pelado y listo para utilizar.

Una idea refrescante para el verano es una buena sopa fría de tomate. Para elaborarla, se escaldan varias piezas en agua hirviendo durante unos instantes, se pelan y se cortan en trozos. Por otra parte se corta un pepino en rebanadas y se trocear muy menudo un pimiento verde. En una batidora se colocan estos ingredientes junto con cebolla triturada, ajo y aceite y se trabajan hasta conseguir una crema suave. Se vierte en una sopera y se echa la clara de un huevo duro cortada en trocitos, otro tomate y un pimiento verde partidos en cuadritos pequeños. Conviene servirla fría.

Como remedio al calor puede prepararse zumo de tomate, mezclando jugo de tomate exprimido con zumo de naranja y de limón en una coctelera. Se sirve en un vaso con hielo, perejil picado, pimienta y especias al gusto. Otra alternativa es el sorbete de tomate, de sencilla elaboración. Se pelan y lavan los tomates, quitándoles las semillas y pasándolos por la batidora hasta conseguir un puré líquido. Se añade cebollino, azúcar, sal de apio, tabasco, pimienta y zumo de limón y se pone a helar, rompiendo los cristales de vez en cuando. Al servir, se coloca en copas de cristal y puede decorarse con hojas de menta.

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